Φιλέτο Μπακαλιάρος: Τα 4 Μυστικά για Eλαφρύ Kουρκούτι Tεμπούρα

Η βασική ιδέα πίσω από το φίνο κουρκούτι τεμπούρα της συνταγής, είναι να είναι πολύ ελαφρύ και ταυτόχρονα τραγανό . Για να το πετύχουμε αυτό υπάρχουν δύο τεχνικές προϋποθέσεις που μας έχουν οδηγήσει σε τέσσερα μικρά τεχνικά μυστικά

Φιλέτο Μπακαλιάρος: Ο μπακαλιάρος τηγανητός είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, κυρίως σε συνδυασμό με σκορδαλιά και απόλυτα συνυφασμένο με τη γιορτή του Ευαγγελισμού στις 25 Μαρτίου. Έχουμε γράψει εδώ και χρόνια μια συνταγή για μπουκιές υγράλατου μπακαλιάρου σε κουρκούτι τεμπούρα που φτιάχνεται με μπύρα, η οποία είναι πλέον ανάμεσα στις κορυφαίες σε δημοφιλία στο ελληνικό ίντερνετ. Όμως ξέρω πως το ξαρμύρισμα στον μπακαλιάρο είναι βαρετό και θέλει διαδικασία και παράλληλα έχω βρει στο σουπερμάρκετ εξαιρετικά φιλέτα από μπακαλιάρο χωρίς κόκαλα, σε κατεψυγμένη μορφή. Έτσι μου ήρθε η εξής  λίγο πιο μοντέρνα ιδέα…

Σκέφτηκα να σας προτείνω μια πιο σύγχρονη, οικονομική και πρακτική λύση για μοντέρνα νοικοκυριά που δεν έχουν χρόνο για πολλά-πολλά. Να γλυτώσετε απ’ την διαδικασία ξαρμυρίσματος του μπακαλιάρου, χρησιμοποιώντας κατεψυγμένα φιλέτα που θα τα τηγανίσετε σε ένα κουρκούτι εξαιρετικά ελαφρύ και τραγανό . Ένα διαφορετικό κουρκούτι τεμπούρα, χαρακτηριστικά φίνο!

Η βασική ιδέα πίσω από το φίνο κουρκούτι τεμπούρα της συνταγής, είναι να είναι πολύ ελαφρύ και ταυτόχρονα τραγανό . Για να το πετύχουμε αυτό υπάρχουν δύο τεχνικές προϋποθέσεις που μας έχουν οδηγήσει σε τέσσερα μικρά τεχνικά μυστικά:

Η μια προϋπόθεση είναι να υπάρχουν στο χυλό φυσαλίδες που καθώς θα διασταλλούν στο τηγάνισμα, θα δημιουργήσουν πολυεπίπεδες επιφάνειες κρούστας.

Η δεύτερη, είναι να αποφύγουμε τον σχηματισμό γλουτένης μέσα στον χυλό, επειδή η γλουτένη σε μορφή τηγανισμένης κρούστας είναι λίγο πιο βαριά στο στομάχι και ταυτόχρονα δημιουργεί ελαστικότητα στην υφή της.

Τα 4 μυστικά του ελαφρού κουρκουτιού τεμπούρα

Μυστικό πρώτο: Ανθρακούχο νερό

Το πρώτο μυστικό λοιπόν για να πετύχουμε τραγανή επιφάνεια στο τηγάνισμα, είναι η χρήση σόδας ή ανθρακούχου νερού με όσο το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες.

Εκεί, η απότομη διαστολή του αέρα θα κάνει την επιφάνεια του χυλού να σκάσει. Έτσι, θα αυξηθεί η επιφάνεια της κρούστας και μ’ αυτόν τον τρόπο θα γίνει πολλαπλά τραγανή.

Μυστικό δεύτερο: Ανάμιξη δυο αλεύρων

Γλουτένη υπάρχει/δημιουργείται μόνον στα σιτηρά. Το καλαμποκιάλευρο δεν έχει. Έτσι χρησιμοποιούμε 50%-50% μίγμα από κανονικό αλεύρι και κορν φλάουρ, που άλλωστε έχει και μεγαλύτερη απορροφητικότητα σε υγρά και έτσι επιτρέπει μεγάλη ποσότητα νερού, που με τη σειρά του σημαίνει περισσότερες φυσαλίδες.

Μυστικό τρίτο: Παγωμένο νερό

Η χαμηλή θερμοκρασία δεν βοηθά την δημιουργία μορίων γλουτένης στην ανάμιξη του αλευριού με το νερό. Γι’ αυτό, το πιο χαρακτηριστικό των χυλών τεμπούρα είναι ότι το υγρό μπαίνει στη κατάψυξη για λίγο πριν γίνει ο χυλός, ώστε να είναι όσο πιο παγωμένο.

Μυστικό τέταρτο: Απαλό ανακάτεμα και ατέλειες

Το απαλό ανακάτεμα γίνεται για τρείς λόγους:

1. Για να μην βοηθήσει την δημιουργία γλουτένης
2. Για να μην χάσουμε τις φυσαλίδες
3. Γιατί εντέλει θέλουμε σε μια τεμπούρα να μείνουν μικροί σβόλοι με αλεύρι που δεν έχει πάρει υγρασία στο κέντρο του.

Γιατί στο τηγάνισμα θα σκάνε και θα βοηθήσουν στην δημιουργία πολυεπίπεδης επιφάνειας που θα γίνει τραγανή. Γι’ αυτό μάλιστα χρησιμοποιούμε και τσοπ στικς που απλά δημιουργούν ροές στον χυλό, χωρίς να έχουν μεγάλη επιφάνεια όπου τα μόρια των υλικών μας θα προσκρούσουν απότομα πάνω.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Η διαδικασία να φτιάξετε το κουρκούτι είναι 10 λεπτά συνολικά και άλλα 10 λεπτά είναι τα τηγανίσματα, με μισή ώρα ανάπαυσης ανάμεσα στη πρώτη και δεύτερη φάση. Απλά και εύκολα πράγματα.

Προφανώς μπορείτε να τηγανίσετε με το συγκεκριμένο κουρκούτι όχι μόνον τα κατεψυγμένα φιλετάκια μπακαλιάρου, αλλά διαφορετικές μορφές μπακαλιάρου. Επίσης και λαχανικά , γαρίδες κλπ.

Υλικά για 4 άτομα (από δυο φιλετάκια ανά άτομο)

για το κουρκούτι

70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

70 γρ. κορν φλάουρ

140 ml. φυσικό ανθρακούχο νερό (ή σόδα)

2 κ.γ. αλάτι

1 αυγό (αν νηστεύετε ΜΗΝ βάλετε το αυγό…)

1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά για τηγανητά λαχανικά)

8 φιλέτα κατεψυγμένου μπακαλιάρου

300 ml. κλασικό ελαιόλαδο ιδανικό για τηγάνισμα

Διαδικασία παρασκευής:

1. Προεργασία

Πριν ξεκινήσετε την διαδικασία βάλτε για 10 λεπτά το μπουκάλι με το νερό στην κατάψυξη για να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο. Αντίστροφα, μισή ώρα πριν ξεκινήσετε, βγάλτε απ’ την κατάψυξη τα φιλέτα του μπακαλιάρου και βάλτε τα σε νερό να ξεπαγώσουν, μέχρι να τηγανιστούν.

2. Ετοιμάζετε το υγρό μέρος του κουρκουτιού

Σε μεγάλο μπολ ρίξτε το αυγό και χτυπήστε το λίγο με ένα πιρούνι. Αν νηστεύετε απλά μην το βάλετε και ξεκινήστε με το νερό. Στη συνέχεια ρίξτε μέσα το παγωμένο ανθρακούχο νερό. Ανακατέψτε καλά χωρίς όμως απότομες κινήσεις για να μην εξατμιστούν οι φυσαλίδες του νερού. Η σύσταση γι’ αυτού του είδους τα κουρκούτια είναι αντί σύρμα να χρησιμοποιηθούν chop sticks που έχουν πολύ μικρή επιφάνεια και έτσι απλά ανακατεύουν το περιεχόμενο και δεν το “χτυπάνε”. Στη χειρότερη, χρησιμοποιήστε ένα λεπτό πιρούνι.

3. Ενσωματώνετε τ’ αλεύρια στο κουρκούτι

Καταρχάς συνδυάζετε τα δυο αλεύρια (κανονικό και κορν φλάουρ) σε ένα και το ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια ρίχνετε περί το 1/3 απ’ το αλεύρι στο μπολ με το μίγμα νερού-αυγού. Το ενσωματώνετε με μαλακές κινήσεις με τα τσοπ στικς να αρχίσει το υγρό να γίνεται χυλός.

Συνεχίζετε με το υπόλοιπο 1/3 και μετά με το τελευταίο τρίτο και το αλάτι. Οι κινήσεις σας με τα τσοπ στικς είπαμε ότι πρέπει να είναι μαλακές, δηλαδή πρέπει απλά να δημιουργείτε κυκλικές ροές ώστε σιγά-σιγά να δημιουργείται ένας χυλός, ό οποίος όμως δεν θα είναι εντελώς ενιαίος. Θα έχει σβόλους σε σημεία που το νερό δεν έχει πλήρως εισχωρήσει στο αλεύρι. Επίσης θα είναι αρκετά αραιός. Στην περίπτωση του κουρκουτιού τεμπούρα θέλουμε ακριβώς αυτήν την ατέλεια του αραιού χυλού με μικρούς σβόλους, που θα βοηθήσουν στη δημιουργία πολυεπίπεδης κρούστας στο τηγάνισμα. Όταν ο χυλός έχει γίνει, τον βάζετε στο ψυγείο για μισή ώρα.

4. Προετοιμασία για τηγάνισμα

Όταν έχουν ξεπαγώσει πλήρως τα φιλέτα του μπακαλιάρου και έχει περάσει η μισή ώρα του κουρκουτιού στο ψυγείο, είστε έτοιμοι για το τηγάνισμα. Θα βάλετε το λάδι σε τηγάνι σε δυνατή ένταση να κάψει. Μέχρι να κάψει θα περάσετε τα φιλέτα απ’ τον αραιό χυλό. Χωρίς να τ’ αλευρώσετε πριν. Θέλετε να πάρουν μόνο ένα λεπτό στρώμα χυλού για να είναι πανάλαφρο το κουρκούτι.

5. Τηγάνισμα

Όταν η θερμοκρασία του λαδιού έχει φτάσει μεταξύ 180ºC- 190ºC, ήρθε η ώρα για τηγάνισμα.

Βάζετε προσεκτικά τα φιλέτα μέσα στο καυτό λάδι ακουμπώντας τα με κίνηση που απομακρύνονται από σας, για να μην πεταχτούν λάδια πάνω σας. Τα αφήνετε γύρω στο ένα λεπτό να πάρουν χρώμα από κάτω και μετά τα γυρνάτε για να πάρουν κι’ απ’ την άλλη. Η διαδικασία τηγανίσματος θα πάρει συνολικά όχι περισσότερο από 3 λεπτά. Τα αφαιρείτε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και επαναλαμβάνετε εφόσον χρειάζεται, σε άλλα φιλέτα.

6. Προαιρετικό τηγάνισμα λαχανικών

Αν τελειώνοντας τη διαδικασία θέλετε να τηγανίσετε και κολοκυθάκια ή μελιτζάνες στο ίδιο κουρκούτι, κάντε την ίδια δουλειά. Μια ιδέα είναι να προσθέσετε και μια κουταλιά ζάχαρης στον χυλό, πριν βάλετε τα κολοκυθάκια.

Σερβίρισμα:

Ο μπακαλιάρος σας είναι έτοιμος για σερβίρισμα με σκορδαλιά ή όπως προτείνω εγώ, με σoς ταρτάρ, που είναι πολύ πιο φίνα και δεν βαραίνει το στομάχι! Άλλωστε φτιάξατε ολόκληρο κουρκούτι για να είναι ελαφρύ, θα βάλετε σκορδαλιά τώρα;

Η γκουρμέ εκδοχή του μπακαλιάρου

Μπακαλιάρος σκορδαλιά για την 25 Μαρτίου

Τηγανητός μπακαλιάρος με σάλτσα ντομάτας και πατάτες βουτύρου

Συνταγή της ημέρας : Μπακαλιαροκροκέτες με μπίρα και σκορδαλιά