Διαβητικοί ρύζι: Μπορούν οι διαβητικοί να απολαμβάνουν ένα πιάτο ρύζι σε τακτά χρονικά διαστήματα;

Είναι ένα είδος αμύλου που είναι ανθεκτικό στα γαστρικά ένζυμα και χρειάζονται πολύ χρόνο για να αφομοιωθούν και να απορροφηθούν. Διαφεύγουν από την πέψη στο στομάχι και το λεπτό έντερο και εισέρχονται στο παχύ έντερο, συνήθως στο κόλον, όπου δρουν από τοπικά βακτήρια. Έτσι, από αυτή την άποψη, λειτουργούν κάπως παρόμοια με τις διαιτητικές ίνες.

Γλυκόζη εναντίον αμύλου

Η γλυκόζη είναι βασικά ένα μόνο μόριο σακχάρου που το σώμα μπορεί να απορροφήσει απευθείας από το έντερο. Το άμυλο, από την άλλη πλευρά, είναι ογκώδες και σχηματίζεται από δύο ή περισσότερα είδη σακχάρων που συνδέονται μεταξύ τους. Πρέπει να διασπαστούν σε απλούστερα μόρια στο γαστρεντερικό σωλήνα πριν την απορρόφηση. Με βάση αυτή την ιδιότητα, το άμυλο συνήθως χρειάζεται πολύ χρόνο για να αφομοιωθεί σε αντίθεση με τη γλυκόζη, και βοηθά στην καθυστέρηση της αύξησης της ινσουλίνης ή/και της μεταγευματικής υπεργλυκαιμίας σε διαβητικά άτομα.
Τα ανθεκτικά άμυλα υπάρχουν φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα και υπάρχουν ορισμένοι τρόποι που μπορούμε να ακολουθήσουμε για να μαγειρέψουμε, να αποθηκεύσουμε και να προετοιμάσουμε τα φαγητά μας με τέτοιο τρόπο ώστε να γίνουν ανθεκτικά στο άμυλο.

Τρόφιμα με φυσικά άμυλο περιλαμβάνουν:

• Δημητριακά ολόκληρα
• Οσπρια
• Κεχρί
• Ακατέργαστη μπανάνα
• Αρνόγλωσσο
• Λαχανικά ρίζας
• Φρούτα

Ανθεκτικό άμυλο και η επίδρασή του στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα

Το ανθεκτικό άμυλο είναι ευεργετικό, αλλά πώς βοηθάει στον έλεγχο των επιπέδων γλυκόζης; Θα επιτρέψει σε έναν διαβητικό να απολαύσει το ρύζι; Δεν είναι κάτι που αντενδείκνυται από την ημέρα που θα διαγνωστεί με διαβήτη;

Λοιπόν, το ανθεκτικό άμυλο, λόγω της πολύπλοκης δομής του, καθυστερεί το χρόνο εκκένωσης του στομάχου, αποτρέποντας τις αιχμές της ινσουλίνης και τη μεταγευματική υπεργλυκαιμία. Δεδομένου ότι το ανθεκτικό άμυλο έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, μπορεί να αντικατασταθεί με συμβατικά άμυλα όπως καλαμπόκι, σιτάρι, ρύζι, πατάτα και ταπιόκα στα τρόφιμα. Το RS συμβάλλει στους συνολικούς υδατάνθρακες (CHO) σε ένα γεύμα, αλλά όχι στο διαθέσιμο CHO, προκαλώντας έτσι ενεργειακή αραίωση. Το RS έχει επίσης αποδειχθεί ότι μειώνει τη γλυκαιμική απόκριση σε ένα προσεχές γεύμα, ένα φαινόμενο γνωστό ως «φαινόμενο του δεύτερου γεύματος» που είναι πρωταρχικής σημασίας για τη διαχείριση του διαβήτη. Οι ειδικοί μελέτησαν τη σχέση μεταξύ του ανθεκτικού αμύλου και της ρύθμισης των ινκρετινών όπως το GIP και το GLP. Είναι οι ορμόνες που ρυθμίζουν την ποσότητα της ινσουλίνης που εκκρίνεται από το πάγκρεας και εκκρίνονται από τα εντεροενδοκρινικά κύτταρα του γαστρεντερικού σωλήνα. Έρευνες έχουν δείξει ότι η χρόνια κατανάλωση RS ρυθμίζει προς τα πάνω τη σύνθεση του GLP-1, η οποία μπορεί να βελτιώσει τον γλυκαιμικό έλεγχο και την ευαισθησία στην ινσουλίνη σε διαβητικά άτομα και συμβάλλοντας στη διατήρηση της ομοιόστασης της γλυκόζης στο πλάσμα.

Το ανθεκτικό άμυλο έχει αποδειχθεί ότι έχει και προβιοτικά αποτελέσματα. Καθώς φτάνουν στο κόλον, τα τοπικά βακτήρια (καλά βακτήρια του εντέρου) τα ζυμώνουν για να απελευθερώσουν SCFA (λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας). Αυτά τα SCFA δεν είναι παρά η τροφή για υγιή βακτήρια που διευκολύνει την ανάπτυξή τους. Η έρευνα διαπίστωσε ότι οι συμμετέχοντες με αντίσταση στην ινσουλίνη που κατανάλωναν συμπληρώματα με 66 γραμμάρια ανθεκτικού αμύλου (τύπου 2) την ημέρα για 2 εβδομάδες, βελτίωσαν την ευαισθησία τους στην ινσουλίνη και η αναλογία των «καλών» βακτηρίων του εντέρου αυξήθηκε επίσης.

Πώς να αυξήσετε το ανθεκτικό άμυλο στα τρόφιμα;

Υπάρχουν κάποιοι τρόποι με τους οποίους μπορούμε να αυξήσουμε την ποσότητα του ανθεκτικού αμύλου στα τρόφιμα. Αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς παρασκευάζεται, μαγειρεύεται το φαγητό και αν έχει ξαναζεσταθεί. Μια τέτοια μέθοδος είναι η ανάδρομη διάσπαση, μια διαδικασία μαγειρέματος και στη συνέχεια ψύξης του φαγητού που επιτρέπει στα μόρια του μαγειρεμένου αμύλου να ανακρυσταλλωθούν με ευθυγραμμισμένο τρόπο. Για παράδειγμα, με το μαγείρεμα του ρυζιού σε νερό, τα μόρια του αμύλου ζελατινοποιούνται. Ο κόκκος του ρυζιού διογκώνεται απορροφώντας νερό. Μετά την κατάψυξη, τα μόρια του νερού διαρρέουν από αυτά και τα μόρια του αμύλου αναδιατάσσονται σε μια κρυσταλλική δομή και δεν μπορούν πλέον να διασπαστούν από τα ένζυμα, έτσι απλά μπορούν να ξεφύγουν από την πέψη. Έτσι, η αναδρομή μπορεί να γίνει σε διάφορα αμυλούχα τρόφιμα όπως το ρύζι, η πατάτα, τα όσπρια, τα δημητριακά και τα μπιζέλια με απλό μαγείρεμα και στη συνέχεια ψύξη.

Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο;

Το ανθεκτικό άμυλο είναι ο τύπος υδατανθράκων που διαφεύγει από την πέψη στο μέγιστο μέρος του γαστρεντερικού μας συστήματος. Τα αμυλούχα τρόφιμα θα πρέπει να αναδρομικά (μαγειρεύονται και μετά να ψύχονται σε χαμηλές θερμοκρασίες) έτσι ώστε να μειωθεί η πεπτικότητα τους στο μεγαλύτερο μέρος του γαστρεντερικού σωλήνα. Αυτό βοηθά στην αποφυγή των αιχμών της ινσουλίνης και της μεταγευματικής υπεργλυκαιμίας, βελτιώνοντας την ευαισθησία στην ινσουλίνη και ως εκ τούτου βοηθώντας στη διαχείριση του διαβήτη. Με αυτόν τον τρόπο, ένα διαβητικό άτομο μπορεί ελεύθερα να απολαύσει την κατανάλωση αυτής της τροποποιημένης εκδοχής ρυζιού χωρίς κανένα άγχος. Επίσης, παρατηρήθηκε θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης ανθεκτικού αμύλου και της ανάπτυξης ενός υγιούς μικροβιώματος του εντέρου σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.