Ελαφρύ γεύμα: Γρήγορο ριζότο λαχανικών με λεμόνι  

Υλικά:

• 1 φλιτζάνι ρύζι αρμπόριου (ή άλλο ριζότο)
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 καρότα, κομμένα σε μικρά κυβάκια
• 1 κολοκυθάκι, κομμένο σε κυβάκια
• 1 πιπεριά κόκκινη, κομμένη σε λωρίδες
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών (καλά ζεστός)
• Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1/4 φλιτζάνι τριμμένο παρμεζάνα (προαιρετικά)
• Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
• Φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός ή άνηθος) για το σερβίρισμα

Οδηγίες:

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, περίπου 2-3 λεπτά.
2. Προσθέστε το σκόρδο και ανακατέψτε για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να απελευθερώσει το άρωμά του.
3. Ρίξτε τα καρότα, το κολοκυθάκι και την πιπεριά. Σοτάρετε για 5-7 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
4. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε καλά ώστε να καλυφθεί με το λάδι και τα λαχανικά. Στο στάδιο αυτό, το ρύζι πρέπει να γίνει διάφανο στις άκρες, περίπου 1-2 λεπτά.
5. Αρχίστε να προσθέτετε τον ζεστό ζωμό λαχανικών, μια κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνοντας το ρύζι να απορροφήσει το υγρό πριν προσθέσετε την επόμενη κουταλιά. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να γίνει κρεμώδες και al dente, περίπου 15-20 λεπτά.
6. Στο τέλος, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Ανακατέψτε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, καθώς και το τριμμένο παρμεζάνα αν χρησιμοποιείτε. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι.
7. Σερβίρετε το ριζότο ζεστό, γαρνίροντας με φρέσκα μυρωδικά.

Το ριζότο λαχανικών με λεμόνι είναι ιδανικό για ένα ελαφρύ και γρήγορο γεύμα, που μπορεί να συνοδευτεί με μια φρέσκια σαλάτα ή ένα ψωμί ολικής άλεσης. Το λεμόνι προσθέτει μια δροσερή, ελαφριά νότα που αναδεικνύει τα λαχανικά, καθιστώντας το πιάτο αίσιο και υγιεινό. Είναι μια τέλεια επιλογή για όσους θέλουν να απολαύσουν ένα γεύμα γεμάτο γεύση, χωρίς να χρειαστούν πολύ χρόνο στην κουζίνα. Καλή επιτυχία!