Πώς συνδυάζετε τα φυτικά τρόφιμα για να αναδείξετε τις γεύσεις των Χριστουγέννων; Η ενίσχυση της γεύσης umami είναι το κλειδί. Το κρέας θα είναι το επίκεντρο των Χριστουγεννιάτικων γιορτών των περισσότερων οικογενειών φέτος. Η γαλοπούλα και το ψητό χοιρινό συνήθως μοιράζονται το πιάτο με πατάτες, ρύζια, σαλάτες και τυριά. Τι γίνεται όμως αν θέλετε να ανταλλάξετε το κρέας με κάτι φυτικής προέλευσης φέτος; Ή, μήπως υπάρχει ένας ή δύο χορτοφάγοι καλεσμένοι στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι;
Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι για να βρείτε εναλλακτικές στα κλασικά Χριστουγεννιάτικα. Μπορείτε να το κάνετε χωρίς να εγκαταλείψετε τις γεύσεις των Χριστουγέννων; Πολλά πράγματα είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη των «γεύσεων των Χριστουγέννων» στα φυτικά πιάτα. Ένα από τα πιο σημαντικά, σύμφωνα με τη Charlotte Vinther Schmidt, είναι τα πιάτα να έχουν αρκετή από την πέμπτη βασική γεύση – umami.
Umami και δημιουργία της γεύσης των Χριστουγέννων
«Το κρέας είναι γνωστό για την ισχυρή γεύση του umami. Εάν σκοπεύετε να αφαιρέσετε το κρέας στο χριστουγεννιάτικο δείπνο σας, μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση umami των φυτικών συστατικών μέσω της συνέργειας umami, και με αυτόν τον τρόπο, να φέρετε τη γεύση umami στα τρόφιμα που συνήθως δεν έχουν γεύση umami», λέει η Charlotte Vinther Schmidt, η οποία κάνει ακριβώς αυτό στο εναλλακτικό χριστουγεννιάτικο μενού της. Επιστημονικά, η γεύση του umami εμφανίζεται όταν το ελεύθερο γλουταμινικό αμινοξύ υπάρχει στα τρόφιμα.
Η αρχή της συνέργειας umami καθιστά δυνατή τη σημαντική ενίσχυση της γεύσης umami του γλουταμικού, σημαντική για τη συνολική νοστιμιά όταν προσέχετε να μειώσετε ή να αφήσετε εντελώς το κρέας. Μπορείτε να επιτύχετε το αποτέλεσμα συνεργίας umami συνδυάζοντας τρόφιμα με γλουταμινικό με τρόφιμα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε συγκεκριμένες άλλες ουσίες που ονομάζονται νουκλεοτίδια. Ενώ τα νουκλεοτίδια δεν εκπέμπουν γεύση umami από μόνα τους, ενισχύουν πολύ τη γεύση του umami όταν συνδυάζονται με γλουταμινικό η ίδια μπουκιά.
Ένας γενικός εμπειρικός κανόνας είναι ότι 1 μέρος γλουταμινικού + 1 μέρος νουκλεοτιδίων δίνει μια ένταση γεύσης umami ισοδύναμη με 8 μέρη γλουταμινικού. Γνωρίζουμε αυτό το εφέ από φημισμένα «ζευγάρια» όπως σαμπάνια και στρείδια, ζαμπόν και τυρί και μπέικον και αυγά. Επιπλέον, η Charlotte Vinther Schmidt προτείνει ότι – για να διατηρήσουμε τις γεύσεις χριστουγεννιάτικες – μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει παραδοσιακά συστατικά που δεν έχουν ζωική βάση, όπως κόκκινο λάχανο, κράνμπερι και μπαχαρικά όπως γαρύφαλλο, κανέλα και μπαχάρι.
“Συνολικά, θα πρέπει να σκεφτεί κανείς τι κάνει ένα κλασικό χριστουγεννιάτικο δείπνο τόσο νόστιμο. Για παράδειγμα, ποια βασική γεύση υπάρχει, ποιες υφές, ποια αρώματα; Διαιρώντας το γεύμα σε υποσυστατικά όπως αυτό, μπορείτε να το αναδημιουργήσετε σε ένα άλλο γεύμα χρησιμοποιώντας πλήρως διαφορετικά συστατικά. Κάνοντάς το αυτό θα προσδώσει τις ίδιες ιδιότητες των τροφίμων και θα διεγείρει τις ίδιες αισθήσεις και θα εξασφαλίσει τη συνολική νοστιμιά και ικανοποίηση του γεύματος», λέει η ερευνήτρια.
Χριστουγεννιάτικο μενού με Umami
Η Charlotte Vinther Schmidt δημιούργησε ένα χριστουγεννιάτικο δείπνο με βάση τα φυτά που βασίζεται στις παραπάνω αρχές. Το γεύμα περιλαμβάνει:
- Πατάτες miso με γλυκιά και umami γεύση – Ψημένες πατάτες και γλυκοπατάτες σε στρώσεις σε ελαφρύ miso, νιφάδες μαγιάς, γαρύφαλλο και μπαχάρι.
- Τηγανητά μανιτάρια με καραμελωμένα κρεμμύδια και παντζάρια σε κόκκινο κρασί.
- Φρέσκια χριστουγεννιάτικη σαλάτα από λεπτές φέτες λάχανου, αντίδι, ψιλοκομμένα μήλα και φρέσκους βλαστούς ηλίανθου σερβιρισμένη με dressing με χυμό κλημεντίνης, ελαφρύ miso και λάδι καρυδιού, με ψητά καρύδια και cranberries.
- Το δεύτερο συστατικό του πιάτου είναι ολόκληρα ασκαλώνια και τεύτλα σε φέτες σιγοβρασμένα σε εκχύλισμα λαχανικών και κόκκινο κρασί.