- Η συντήρηση των τροφίμων με αλάτι είναι μια αρχαία ανθρώπινη πρακτική που χρονολογείται πριν από γραπτά αρχεία. Μοσχαρίσιο κρέας, τουρσιά και καπνιστός σολομός είναι όλα παραδείγματα κοινών τροφών που συντηρούνται με αλάτι. Είναι όμως τα αλμυρά τρόφιμα πραγματικά ασφαλή για κατανάλωση; Πώς συγκρίνεται το αλάτι ως συντηρητικό με άλλες μεθόδους ασφάλειας των τροφίμων;
Το αλάτι ως συντηρητικό
Το αλάτι έχει χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό για αιώνες και λειτουργεί στη διατήρηση των τροφίμων με δύο τρόπους:
- Το αλάτι στεγνώνει τα τρόφιμα. Το αλάτι αντλεί νερό από τα τρόφιμα και το αφυδατώνει. Όλα τα έμβια όντα απαιτούν νερό και δεν μπορούν να αναπτυχθούν ελλείψει αυτού, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Το αλάτι χρησιμοποιείται για να διατηρήσει το βοδινό κρέας σπαστό διατηρώντας το στεγνό και εμποδίζει το βούτυρο να χαλάσει τραβώντας το νερό έξω, αφήνοντας μόνο το λίπος.
- Το αλάτι σκοτώνει τα μικρόβια. Το υψηλό αλάτι είναι τοξικό για τα περισσότερα μικρόβια λόγω της επίδρασης της ωσμωτικότητας ή της πίεσης του νερού. Το νερό διαχέεται μεταξύ των κυττάρων στο περιβάλλον έτσι ώστε η συγκέντρωση των διαλυτών ουσιών να είναι ίδια και στις δύο πλευρές του κυττάρου. Σε διαλύματα με πολύ υψηλό αλάτι, πολλά μικρόβια θα σπάσουν λόγω της διαφοράς στην πίεση μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού του οργανισμού. Το υψηλό αλάτι μπορεί επίσης να είναι τοξικό για τις εσωτερικές διεργασίες των μικροβίων, επηρεάζοντας το DNA και τα ένζυμα.
Παρανοήσεις για τη διατήρηση του αλατιού
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα πιο αλμυρά τρόφιμα είναι πιο ανθεκτικά στη μικροβιακή ανάπτυξη. Ως αποτέλεσμα, είναι πιο πρόθυμοι να καταναλώσουν αμφίβολα τρόφιμα εάν έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Τα περισσότερα βακτήρια, με εξαίρεση τα αλόφιλα (βακτήρια που αγαπούν το αλάτι), δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε συνθήκες όπου η συγκέντρωση αλατιού είναι μεγαλύτερη από 10%. Αλλά τα καλούπια μπορούν να αντέξουν ακόμη υψηλότερα επίπεδα αλατιού.
Για να πάρετε 10% αλάτι, θα χρειαστεί να διαλύσετε 180 g αλάτι σε 1800 g νερό, που ισοδυναμεί περίπου με 1 φλιτζάνι αλάτι διαλυμένο σε 7,5 φλιτζάνια νερό. Πόσο αλμυρό είναι το 10% αλάτι; Έχετε καταπιεί ποτέ κατά λάθος νερό όταν κολυμπάτε στον ωκεανό; Το θαλασσινό νερό είναι 3,5% αλάτι. Φανταστείτε να πίνετε θαλασσινό νερό που είναι τρεις φορές πιο αλμυρό.
Ποιες τροφές έχουν αρκετό αλάτι (>10%) για να σταματήσουν την ανάπτυξη των βακτηρίων;
Ακολουθεί μια ενδεικτική λίστα τροφών που πολλοί άνθρωποι θα θεωρούσαν «αλμυρά». Το ποσοστό αλατιού υπολογίζεται διαιρώντας το συνολικό βάρος του τροφίμου με το βάρος του αλατιού. Οι ακόλουθες διατροφικές πληροφορίες ελήφθησαν χρησιμοποιώντας τη βάση δεδομένων τροφίμων της CalorieKing.
- 1 μερίδα πατάτες τηγανιτές McDonald’s (μέτριες): 260 mg/117 g = 0,2% αλάτι
- 1 μερίδα Doritos, nacho Γεύση τυριού: 314 mg/48 g = 0,7% αλάτι
- 1 μερίδα σούπας με νουντλς κοτόπουλο Campbell’s (συμπυκνωμένη): 1.779 mg/252 g = 0,7% αλάτι
Σημειώστε ότι κανένα από αυτά δεν είναι καν κοντά στο όριο αλατιού 10% για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων. Παραδοσιακά τα τρόφιμα που διατηρούνται με αλάτι είτε είναι αποξηραμένα, όπως το μοσχαρίσιο κρέας, είτε χρειάζονται ψύξη μετά το άνοιγμα, όπως τα τουρσιά ή το ζαμπόν.