Tips για τέλεια παγωτά και γλυκά απο την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Παγωτά
- Όταν φτιάχνουμε παγωτό ταυτόχρονα παγώνουμε μεταλλικό σκεύος – παγωνιέρα στην κατάψυξη, ούτως ώστε όταν βάλουμε μέσα το χτυπημένο μαλακό ακόμα παγωτό, να μη λιώσει σε κρέμα.
- Όσο πιο πολύ αφήσουμε το παγωτό, δηλαδή να μην το καταναλώσουμε αμέσως αλλά καλύτερα την επόμενη μέρα, τόσο πιο ωραία σύσταση θα έχει και ενώνονται καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα.
- Για να σερβίρετε το παγωτό πιο εύκολα αφήστε το σε για 5′-10′ σε θερμοκρασία δωματίου και βουτήξτε το scoop σε ζεστό νερό πριν πάρετε ποσότητα παγωτού.
- Περνώντας τη βάση – κρέμα παγωτού από από λεπτή σήτα πετυχαίνουμε λεία υφή.
- Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή ακολουθούμε την κλασική μέθοδο με το χτύπημα – πάγωμα. Αφού ετοιμάσουμε τη βάση του παγωτού αφήνουμε να κρυώσει καλά. Παγώνουμε στην κατάψυξη μέχρι να αρχίσει ελαφρά να σταθεροποιείται το παγωτό και έπειτα ανά 30′ το χτυπάμε με μίξερ χειρός να αφρατέψει καλά και το παγώνουμε στην κατάψυξη. Όσο πιο πολλές φορές επαναλάβουμε αυτή τη διαδικασία τόσο πιο αφράτο και χωρίς κρυστάλλους θα γίνει το παγωτό μας.
Γλυκά
▪ Χρησιμοποιούμε τα ασπράδια αβγών που περισσεύουν από κρέμες και παγωτά για να κάνουμε μαρέγκες και ομελέτες. Διατηρούνται για μια εβδομάδα στο ψυγείο καλά σκεπασμένα.
▪ Όταν η συνταγή μας απαιτεί κρέμα γάλακτος εξυπακούεται ότι έχουμε κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, εκτός αν η συνταγή ζητάει κάτι άλλο. Να ξέρετε ότι όσο και αν χτυπάτε μια κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά δεν θα σφίξει ποτέ και δεν θα γίνει παχύρευστη.
▪ ‘Όταν η συνταγή για Ganache σοκολάτας ζητάει κρέμα γάλακτος, αυτή πρέπει να είναι 35% λιπαρ, αλλιώς η Ganache δε θα σφίξει ποτέ.
▪ Όταν η συνταγή ζητάει κουβερτούρα ζαχαροπλαστικής δεν την αντικαθιστούμε με άλλη σοκολάτα γιατί αλλάζει η σύσταση της κρέμας και δεν θα πήξει η Ganache.
Όταν φτιάχνουμε Ganache σοκολάτας και αρχίσει να φουσκώνει η κρέμα με 35% λιπαρά, την ρίχνουμε πάνω στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα και αφήνουμε σκεπασμένο το μπολ για 1′. Μετά ανακατεύουμε κυκλικά με σπάτουλα για να λιώσει η σοκολάτα. Πρέπει να διαλυθεί εντελώς η σοκολάτα και να μοιάζει το μείγμα με μαύρη γυαλιστερή λιωμένη σοκολάτα. Αν φαίνονται μικρά κομμάτια σοκολάτας που δεν έχουν λιώσει, όσο και να την παγώσουμε δεν θα σφίξει ποτέ.