Κυριακή Τραπέζι: Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη συνταγή με τρεις εντελώς ανεξάρτητες παρασκευές, που συνολικά θα απαιτήσουν 1:30΄ με τις προετοιμασίες και τους χρόνους ανάπαυσης. Οι λεπτομέρειες συντονισμού των παρασκευών αναφέρονται πιο κάτω.
Υλικά για 6 άτομα
1.4 κ. χοιρινή ράχη μπριζόλας άνευ οστού
12 σκελίδες σκόρδου
3-4 κλωνάρια δεντρολίβανο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα μανιταριών:
500 γρ. άσπρα μανιτάρια αγαρικά, κομμένα σε λεπτές φέτες
25 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι, κομμένα σε μικρά κομμάτια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. + 50γρ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη
50 ml. ουίσκι
1 κ.γ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.γ. μπαλσάμικο
400 ml. ζωμό κότας
2 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 κ.σ. αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
Για τις πατάτες ριζολέ:
5-6 πατάτες κομμένες σε κυβάκια 1 εκ.
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
3 κλωνάρια δεντρολίβανο
50 ml. + 50 ml. παρθένο ελαιόλαδο
50 γρ. + 50 γρ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
- Ετοιμάστε το κρέας για τον φούρνο:
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C με αέρα, να προθερμανθεί. Καθαρίστε τις σκελίδες ενός σκόρδου (που θα χρειαστείτε και στις τρεις παρασκευές της συνταγής) & κόψτε τες στη μέση ώστε να έχετε 12 μακρόστενες σκελίδες (για να μπαίνουν στις τρύπες του κρέατος), και αναμίξτε τες με αλατοπίπερο. Αλείψτε όλο το κρέας με λίγο ελαιόλαδο και βάλτε το θερμόμετρο φούρνου στο κέντρο του.
Βάλτε το στον φούρνο επάνω σε σχάρα και υπολογίστε 50΄ στο χρονόμετρο.
- Ετοιμάστε τη σάλτσα μανιταριών:
Κόψτε τα πορτσίνι σε μικρότερα κομμάτια και μουλιάστε τα σε λίγο καυτό νερό. Βάλτε τα πρώτα 50 γρ. βούτυρο να λιώσουν σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το λιωμένο σκόρδο και αφήστε τα να μελώσουν για 10’. Προσθέστε τα επόμενα 50 γρ. βούτυρου και μόλις λιώσουν ρίξτε τα κομμένα μανιτάρια και ανακατέψτε. Μόλις ρουφήξουν όλο το βούτυρο, ρίξτε και τα πορτσίνι με το νερό τους και μετά το δεντρολίβανο. Ανακατέψτε καλά και προσθέστε το ουίσκι. Όταν δείτε σε λίγα λεπτά, ότι τα μανιτάρια αντί να ρουφάνε υγρά, αρχίζουν πλέον να βγάζουν, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε να πάει παντού. Τώρα ρίχνετε τον ζωμό και ανακατεύετε πάλι καλά ώστε να διαλυθεί το αλεύρι που έχει ήδη δέσει με το βούτυρο μέσα στον ζωμό και σταδιακά θα πήξει τη σάλτσα.
Μετά από λίγο, όταν μειώνονται κάπως τα υγρά, μπορείτε να προσθέσετε τη μαύρη ζάχαρη και το μπαλσάμικο και ν’ ανακατέψετε να πάνε παντού. Τώρα είστε σε μια διαδικασία μείωσης των υγρών, οπότε μπορείτε αν θέλετε να επιταχύνετε λίγο ανεβάζοντας την ένταση στο μάτι και ταυτόχρονα βάζοντας τον εξαεριστήρα στο μέγιστο, να απάγει υδρατμούς. Καθώς μειώνονται οι φυσαλίδες και βλέπετε τη σάλτσα να πήζει κλείνετε και το μάτι. Συνολικά η όλη διαδικασία θα σας πάρει περί τα 30’ μέχρι η σάλτσα να είναι μελωμένη και νόστιμη. Δοκιμάστε και διορθώστε αν χρειαστεί σε αλατοπίπερο.
- Ετοιμάστε τις πατάτες ριζολέ:
Κόψτε τις πατάτες σε ροδέλες και μετά σε μικρά κυβάκια, ίσως και μικρότερα του 1 εκ. και βάλτε τα σε νερό μέχρι το μαγείρεμα. Για να τα τηγανίσετε θα χρειαστείτε οπωσδήποτε 2 μεγάλα τηγάνια, δεν γίνεται σε μια δόση, στριμωγμένα, ούτε βολεύει να γίνου σε δυο βάρδιες γιατί η διαδικασία παίρνει συνολικά 30’.
Σε δυο μεγάλα τηγάνια μοιράστε την ποσότητα του λαδιού και στη συνέχεια του βούτυρου, να λιώσει σε μεσαία προς δυνατή ένταση. Ισομοιράστε τις πατάτες στα δυο τηγάνια και αν έχει και λίγο νερό μέσα σ’ αυτά μη σας πολυνοιάζει, θα φύγει στη πορεία. Προσθέστε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώστε. Κάθε πεντάλεπτο ανακατεύετε λίγο ώστε σιγά-σιγά να παίρνουνε χρώμα από παντού. Όταν πια σε περίπου 30’, έχουν γίνει τραγανές σε κάποιες πλευρές τους και το χρώμα έχει χρυσίσει, είναι έτοιμες.
- Ολοκληρώστε και κόψτε το κρέας:
Κατά τα 50΄ ψησίματος ή σωστότερα, όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει τους 65°C βαθμούς περίπου, μπορείτε να ανεβάσετε την ένταση του φούρνου στους 220°C και να βάλετε το γκριλ, για να βελτιώσετε το χρώμα του κρέατος απ’ έξω (γιατί χρώμα = γεύση). Η διαδικασία αυτή θα πρέπει κατά μέγιστο να πάρει 10’ λεπτά – βάζω ενδεικτικό χρόνο, αν δεν έχετε θερμόμετρο – με στόχο να φτάσει το εσωτερικό στους 70°C. Τότε αφαιρείτε το κρέας απ’ τον φούρνο και το ακουμπάτε σε ξύλο κοπής. Πρέπει οπωσδήποτε να μείνει εκεί να αναπαυθεί για περίπου 20’, ώστε τα υγρά που κυκλοφορούν ανάμεσα στις ίνες του, να ενσωματωθούν πάλι σ’ αυτές. Αλλιώς, αν το κόψετε τώρα θα έχετε τεράστια απώλεια υγρών και θα στεγνώσετε το κρέας. Μην ανησυχείτε, δεν θα κρυώσει, βάλτε ένα αλουμινόχαρτο από πάνω σαν κουβερτούλα, να νιώσετε ασφαλείς!
Αφού λοιπόν έρθει η ώρα, μεταφέρετε το κρέας στο τραπέζι, το κόβετε εκεί σε λεπτές σχετικά φέτες και το σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Πάντα σε τέτοια όμορφα, καλόσχημα κομμάτια κρέατος η τελετουργία της κοπής στο τραπέζι προσδίδει τη ζεστασιά του σπιτικού καλοφροντισμένου φαγητού. Οπότε με ένα μαχαίρι και πιρούνα κοπής, θα κόψετε φέτες, περί το μισό εκατοστό και κάτι, ώστε να πάνε δύο ανά μερίδα. Θα προσθέσετε δύο-τρεις γενναίες κουταλιές σάλτσα μανιταριών να τις μισοκαλύψει και τις πατάτες ριζολέ απ’ την άλλη πλευρά του πιάτου.