ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΜΟΥ: Συχνά σερβίρω αυτά τα ντολμαδάκια με μια απλή και πολύ νόστιμη νηστίσιμη σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύω όσο ζουμάκι έχει μείνει στην κατσαρόλα με 1 κουτ. σούπας ταχίνι, λίγη μουστάρδα και από 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού.
Χρόνος Προετοιμασίας:
1 ώρα
Χρόνος Εκτέλεσης:
30΄μαγείρεμα
Εκτέλεση:
Πετάω τα 3 – 4 μεγάλα και σκληρά εξωτερικά φύλλα από κάθε μαρούλι. Πλένω όλα τα υπόλοιπα φύλλα και τα στεγνώνω καλά. Τις καρδιές, που είναι πολύ μικρές για τα τις γεμίσω, τις φυλάω στο ψυγείο, τυλιγμένες σε χαρτί κουζίνας, για άλλη χρήση, π.χ. για μια σαλάτα. Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα. Μόλις το νερό κοχλάσει ρίχνω όλα τα μαρουλόφυλλα και, όταν το νερό ξαναπάρει βράση μετράω 2 λεπτά, όσο χρειάζεται δηλαδή για να μαλακώσουν ελαφρώς τα φύλλα και να λυγίζουν, αλλά όχι να διαλύονται. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα μοιράζω σε δύο μεγάλα μπολ που έχω γεμίσει με κρύο νερό και παγάκια. Ετσι, τα φύλλα θα μείνουν τραγανά και θα διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Μετά από 1 – 2 λεπτά βγάζω τα φύλλα και τα απλώνω σε καθαρές βαμβακερές πετσέτες για να στεγνώσουν, απλωμένα. Τα αφήνω έτσι, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση.
Για τη γέμιση: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα και το ρύζι, για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και ρίχνω 1/2 φλιτζάνι (100 ml) νερό. Μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει κάπως το ρύζι και να σωθεί σχεδόν όλο το νερό και προσθέτω τον τόνο, τις γαριδούλες, τις αντσούγιες και τον άνηθο. Ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τις σταφίδες, λίγη πάπρικα σε νιφάδες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω.
Για τους ντολμάδες: Ρίχνω το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και το απλώνω στο όλο τον πυθμένα της. Παίρνω όσα από τα ζεματισμένα μαρουλόφυλλα έχουν σχιστεί ή είναι αρκετά μικρά για να τα γεμίσω και τα στρώνω σε μια-δυο στρώσεις στον πυθμένα της κατσαρόλας. Ετοιμάζω τα ντολμαδάκια ως εξής: παίρνω ένα μαρουλόφυλλο, βάζω 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα της γέμισης στη μια άκρη του και αρχίζω να τυλίγω σε ρολάκι, φέρνοντας και τα πλαϊνά του φύλλου προς το κέντρο, όπως κάνουμε με τα κλασικά ντολμαδάκια, έτσι ώστε να σφραγίσω τη γέμιση. Βάζω τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, με τις άκρες των τυλιγμένων φύλλων προς τα κάτω. Τα βάζω το ένα στριμωχτά στο άλλο, κυκλικά, σε δύο ή τρεις στρώσεις. Περιχύνω τα ντολμαδάκια με το υπόλοιπο λάδι, τους χυμούς των λεμονιών και του πορτοκαλιού και 1 φλιτζάνι (200 ml) νερό. Τέλος, τα πασπαλίζω με τα ξύσματα. Καπακώνω τα ντολμαδάκια με ένα μεγάλο ρηχό αναποδογυρισμένο πιάτο, έτσι ώστε να παραμείνουν στη θέση τους και να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα. Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και μαγειρεύω τα ντολμαδάκια σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά, αφήνω τα ντολμαδάκια να «ξεκουραστούν» για 15 λεπτά περίπου και τα σερβίρω.
Υλικά:
• Για 6 – 8 μερίδες:
• 3 μεγάλα μαρούλια
• χυμός και ξύσμα από 2 ακέρωτα και κατά προτίμηση βιολογικά λεμόνια
• χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό πορτοκάλι
• αλάτι
• Για τη γέμιση:
• 1 φλιτζάνι (100 ml) ελαιόλαδο
• 2 – 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 2 φλιτζάνια ρύζι νυχάκι ή καρολίνα
• 1 βαζάκι τόνος, στραγγισμένος καλά και κομματιασμένος με ένα πιρούνι (τα βαζάκια περιέχουν καλύτερης ποιότητας ολόκληρα κομμάτια τόνου, ωστόσο αποφύγετε τον κόκκινο τόνο που κινδυνεύει με εξαφάνιση και προτιμήστε κιτρινόπτερο)
• 1 φλιτζάνι όσο πιο μικρές γαριδούλες βρείτε, ζεματισμένες για 5′ σε άφθονο αλατισμένο νερό, στραγγισμένες και καθαρισμένες από τα κεφάλια και τα κελύφη τους (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις μικρές αποφλοιωμένες γαριδούλες αλλά θα χάσετε σε γεύση)
• 20 φιλετάκια αντσούγιας, ξεπλυμένα καλά με κρύο νερό, στραγγισμένα και ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένος άνηθος (χωρίς τα κοτσάνια)
• 1/2 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες
• λίγη πάπρικα γλυκιά, σε νιφάδες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Περισσότερες tips και νόστιμες συνταγές μπορείτε να βρείτε στο www.dinanikolaou.gr