Η μαγιονέζα ανήκει σε εκείνα τα τρόφιμα που θεωρούνται ύποπτα για πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης. Την άποψη λοιπόν ότι η προσθήκη μαγιονέζας σε οποιοδήποτε πιάτο καθιστά τα τρόφιμα ευάλωτα στην αλλοίωση, αλλά και όποιον τα καταναλώσει, ευάλωτο στην τροφική δηλητηρίαση, αντικρούουν αμερικανικές μελέτες.
Οι περισσότερες μαγιονέζες του εμπορίου, όπως χαρακτηριστικά αναφέρουν περιέχουν ξίδι και άλλα συστατικά, τα οποία τις κάνουν όξινες και για αυτό το πιθανότερο είναι πως προστατεύουν τα φαγητά από την αλλοίωση. Τα προβλήματα, συνήθως οφείλονται σε άλλα μολυσμένα ή με χαμηλή οξύτητα τρόφιμα, όπως το κοτόπουλο και τα θαλασσινά.
Επίσης, παρατηρούνται όταν το τρόφιμο δεν είχε την κατάλληλη συντήρηση ή όταν φτιάχνεται στο σπίτι. Μάλιστα μία από τις πιο σημαντικές μελέτες επί του θέματος δημοσιεύθηκε στην «Επιθεώρηση Προστασίας των Τροφίμων» (JFΡ) και έδειξε ότι με την προσθήκη μαγιονέζας είτε επιβραδύνεται είτε σταματά εντελώς η ανάπτυξη σαλμονέλας και σταφυλόκοκκου σε μολυσμένο κοτόπουλο και σαλάτα με αλλαντικά.