Ακρυλαμίδιο: Τι είναι και γιατί είναι επικύνδινο. Τοστ, πατάτες τηγανιτές, ψητά μπισκότα … αυτά τα τρόφιμα που αγαπάμε τόσο πολύ για τη γεύση και τη μυρωδιά τους κρύβουν στην πραγματικότητα μια πολύ τοξική ουσία, το ακρυλαμίδιο.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που εμφανίζεται φυσικά όταν μαγειρεύετε τρόφιμα που περιέχουν άμυλο σε υψηλές θερμοκρασίες. Το ακρυλαμίδιο είναι επικίνδυνο για την υγεία, καθώς είναι γενοτοξικό καρκινογόνο. Ωστόσο, σε πολύ χαμηλές ποσότητες δεν αποτελεί σημαντικό κίνδυνο.
Η αντίδραση Maillard αποτελείται από διάφορες φάσεις ανάλογα με τον βαθμό επιρροής θερμότητας της τροφής και όσο υψηλότερη είναι, τόσο μεγαλύτερη είναι η παραγωγή ακρυλαμιδίου και η μείωση των θρεπτικών ουσιών στα τρόφιμα:
- Τα σάκχαρα συνδέονται με τα αμινοξέα, αλλά δεν υπάρχει ακόμη αλλαγή χρώματος.
- Το φαγητό αλλάζει ελαφρώς σε κιτρινωπό χρώμα και παράγει μερικές μυρωδιές. Εδώ, τα σάκχαρα είναι αφυδατωμένα.
- Σε αυτή τη φάση, παράγονται ενώσεις που παράγουν μελανοειδίνη. Αυτή η ουσία είναι υπεύθυνη για το σκουρόχρωμα τρόφιμα.
- Στην τέταρτη φάση, που ονομάζεται “Strecker degradation“, τα τρόφιμα σκουραίνουν και σχηματίζονται Strecker aldehydes, τα οποία είναι ιδιαίτερα αναγνωρίσιμα από τη μυρωδιά. Δηλαδή, παράγεται η τυπική καύση.
Έχει παρατηρηθεί από εργαστηριακές μελέτες με ζώα ότι η κατανάλωση ακρυλαμιδίου από το στόμα σχετίζεται με μεγαλύτερη πιθανότητα γενετικών μεταλλάξεων και όγκων. Ειδικά αυτό συμβαίνει σε μαστικούς αδένες, όρχεις, πνεύμονες, ωοθήκες, δέρμα κ.λπ. Το ακρυλαμίδιο προκαλεί επίσης αλλοιώσεις στο νευρικό σύστημα, που οδηγεί σε παράλυση των οπίσθιων άκρων (σε ζώα) και αλλοιώσεις στην εμβρυϊκή και αναπαραγωγική ανάπτυξη. Στην περίπτωση των ανθρώπων, χρειάζονται ακόμη περισσότερες μελέτες για να εξαχθεί το συμπέρασμα για τον κίνδυνο καρκίνου . Ωστόσο, υπάρχουν πολλές μελέτες που το συνδέουν με μεγαλύτερη πιθανότητα.