“Ελάχιστοι ξέρουν να ψήνουν σωστά μια μοσχαρίσια ή χοιρινή μπριζόλα”. Ο διάσημος chef, που δε δίστασε να δοκιμάσει ακόμη και την απόληξη του παχέος εντέρου ενός φακόχοιρου για τις ανάγκες της εκπομπή του στην Αφρική, δείχνει να τρομοκρατείται από την ποιότητα του ψησίματος του κρέατος που πρόκειται να γευτεί αποδεχόμενος μια πρόσκληση για BBQ.
“Όλοι ψήνουν κρέας, εφόσον διαθέτουν ψηστιέρα και χρήματα για να αγοράσουν κρέας”, εξομολογείται. Οι ενστάσεις του Anthony Bourdain έγκεινται στα εξής: Αν για την ποιότητα του κρέατος δεν είναι αποκλειστικά υπεύθυνος ο ψήστης, για το λάθος ψήσιμο όμως είναι 100% υπεύθυνος. Και οι δύο παράγοντες όμως παίζουν καθοριστικό ρόλο στη γευστική απόλαυση.
“Συνήθως ψήνουν σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αφήνουν το κρέας στην ησυχία του: το μετακινούν, το γυρίζουν, το τρυπάνε για να δούνε αν έγινε. Πολλοί κάνουν και την ιεροσυλία να το κόψουν για να είναι σίγουροι ότι έγινε. Μια μπριζόλα, μοσχαρίσια ή χοιρινή, για να ψηθεί σωστά χρειάζεται άμεσο και έμμεσο ψήσιμο. Στην αρχή θέλει θωράκιση σε υψηλή θερμοκρασία για 2-3 λεπτά την κάθε της πλευρά.
Όταν λέμε υψηλή δεν εννοούμε τα κάρβουνα να βγάζουν φλόγες, ούτε όμως πρέπει να μας ενοχλεί εάν τα κάρβουνα βγάζουν φλογίτσες όταν έρχεται σε επαφή μαζί τους το λίπος της μπριζόλας. Στη συνέχεια πρέπει τα κάρβουνα να απομακρυνθούν από το κάτω μέρος της μπριζόλας και να τοποθετηθούν περιμετρικά της, σε σχετική απόσταση.
Στη θέση αυτή αφήνουμε την μπριζόλα για περίπου 10 λεπτά. Βέβαια αυτοί οι χρόνοι έχουν να κάνουν με το είδος του κρέατος -το χοιρινό χρειάζεται περισσότερο χρόνο- και από το πάχος της κοπής – όσο λεπτότερο, τόσο λιγότερο. Επειδή το πόσο καλά ψημένο θέλει ο καθένας το κρέας είναι προσωπικό του θέμα, ένα θερμόμετρο κρέατος λύνει το πρόβλημα”.