Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που εμποδίζουν ή επιβραδύνουν την οξείδωση των συστατικών των τροφίμων (οξειδωτικό τάγγισμα των λιπών), η οποία προκαλείται από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο.
Σχετικές πληροφορίες δίνει στο www.Life2day.gr η Έλενα Περλεπέ-Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, ΒSc-Επιστημονική Διευθύντρια Λόγω Διατροφής Λαμίας-Ιδρυτικό Μέλος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας.
Τα περισσότερα αντιοξειδωτικά είναι αρωματικές ενώσεις που διαθέτουν μια τουλάχιστον ελεύθερη υδροξυλική ή αμινική ομάδα. Οι σημαντικότερες ενώσεις που προστίθενται στα τρόφιμα ανήκουν στις πολυκυκλικές φαινόλες με μια ή περισσότερες υδροξυλομάδες.
Xρησιμοποιούνται κυρίως σε συνδυασμό με τους λεγόμενους συνεργούς σταθεροποιητές και συμπλοκοποιητές. Τα μίγματα αυτά συντελούν στην ενεργοποίηση και τη βελτίωση της αντιοξειδωτικής δράσης, στη διεύρυνση της εφαρμογής των αντιοξειδωτικών σε περισσότερες κατηγορίες τροφίμων, καθώς και στην ευκολότερη χρησιμοποίηση τους. Στην κατηγορία των συνεργών ουσιών ανήκουν διάφορες χημικές ενώσεις, όπως τα οξέα και τα άλατα, οι βασικές ενώσεις και οι αναγωγικές ύλες. Τα κυριότερα αντιοξειδωτικά είναι η βιταμίνη Ε και C, τα καροτενοειδή, το σελήνιο, o ψευδάργυρος και ο χαλκός. Τέλος, στην κατηγορία των αντιοξειδωτικών ανήκουν τα φλαβονοειδή, τα πολυφαινολικά παράγωγα και τα σουλφίδια.
Η βιταμίνη Ε ως λιποδιαλυτή βιταμίνη μεταφέρεται στο αίμα με το λιπιδιακό τμήμα των λιποπρωτεϊνών του πλάσματος, κυρίως με τις χαμηλής περιεκτικότητας λιποπρωτεΐνες (LDL). Είναι εξαιρετικά αποτελεσματική στον τερματισμό των αλυσιδωτών αντιδράσεων και προστατεύει τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα από οξειδωτικές βλάβες. Επίσης, προστατεύει τις λιποπρωτεΐνες και χρησιμεύει στη σωστή λειτουργία των κυτταρικών μεμβρανών. Η έλλειψή της για μικρό χρονικό διάστημα δεν προκαλεί βλάβη. Στα ζώα η έλλειψή της προκαλεί θάνατο του εμβρύου και μυϊκές διαταραχές ενώ, στον άνθρωπο οι παρενέργειες από την ανεπάρκειά της δεν είναι γνωστές.
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) είναι απαραίτητη για τον άνθρωπο που και πρέπει να λαμβάνεται με την διατροφή, διότι η ανεπάρκειά της προκαλεί το σκορβούτο. Το σκορβούτο είναι μια ασθένεια η οποία αρχικά εκδηλώνεται με απώλεια βάρους, καταβολή και μυϊκό τόνο και στη συνέχεια με αιμορραγίες, διόγκωση των ούλων και απώλεια δοντιών καθώς και εκφύλιση των μυών. Η μειωμένη πρόσληψή της έχει συσχετιθεί με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του οισοφάγου, του παγκρέατος και της στοματικής κοιλότητας. Η υψηλή κατανάλωση βιταμίνης C δεν προκαλεί τοξικότητα σε δόσεις μέχρι 2 γραμμάρια την ημέρα. Η πρόσληψή της όμως, σε ποσότητες μεγαλύτερες από 2 γραμμάρια ημερησίως οδηγεί σε τοξικά φαινόμενα που εκδηλώνεται με ναυτία, δυσπεψία και διάρροια.
Το Se (σελήνιο) είναι απαραίτητο ιχνοστοιχείο για τον άνθρωπο. Η αντιοξειδωτική του δράση εμφανίζεται μόνο στην υπεροξειδάση της γλουταθειόνης. Ελάχιστες ποσότητες αρκούν για την δράση του ενζύμου. Η υπερβολική κατανάλωση Se προκαλεί δυσμορφία στα δάκτυλα και τα χέρια των ποδιών.
Τα καροτενοειδή είναι μόρια στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα των φρούτων και λαχανικών (από ανοιχτό κίτρινο μέχρι και κόκκινο χρώμα). Έχουν αντικαρκινική δράση και προστατεύουν από τις καρδιακές νόσους. Αντιοξειδωτική δράση επίσης, έχουν και ο ψευδάργυρος με το χαλκό, που είναι απαραίτητα για την λειτουργία πολλών ενζύμων καθώς και του ανοσοποιητικού συστήματος.