Αναμφισβήτητα τα λαχανικά αποτελούν σημαντική πηγή ιχνοστοιχείων και φυτικών ινών σε κάθε τους μορφή. Τι προσφέρουν και τι χάνουν όμως όταν δεν τρώγονται ωμά;
Τα ψητά λαχανικά είναι πεντανόστιμα, ιδίως όταν έχουν σκουρύνει και έχουν γίνει τραγανά και προσθέτει κανείς μια ιδέα ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και μυρωδικά από πάνω. Είναι όμως υγιεινά ή το ψήσιμο σε δυνατή θερμοκρασία καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά τους. Αν και η έκθεσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αλλάξει τη θρεπτική αξία τους μειώνοντας τα επίπεδα μερικών βιταμινών, μπορεί και να παράσχει οφέλη όσον αφορά άλλα συστατικά, απαντούν στην εφημερίδα New York Times αμερικανοί διαιτολόγοι. Επιπλέον, ωμά ή ψημένα τα λαχανικά αποτελούν πλούσιες πηγές φυτικών ινών και ιχνοστοιχείων, αλλά φτωχές πηγές θερμίδων. «Αν το ψήσιμο στη σχάρα ή στα κάρβουνα είναι αυτό που χρειάζεται κάποιος για να φάει λαχανικά, πρέπει να το κάνει» λέει η δρ Αλις Λίχτενσταϊν, διευθύντρια του Εργαστηρίου Καρδιαγγειακής Διατροφής του Πανεπιστημίου Tufts στη Βοστώνη. «Ο μεγαλύτερος αγώνας των διαιτολόγων είναι να πείσουν μικρούς και μεγάλους να τρώνε περισσότερα φρούτα και λαχανικά». Όπως εξηγεί η δρ Λίχτενσταϊν, το μαγείρεμα των λαχανικών ελαττώνει τα επίπεδα ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως η C και ορισμένες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, την ίδια στιγμή διευκολύνει την απορρόφηση ορισμένων άλλων συστατικών όπως το λυκοπένιο, το οποίο έχει καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες και υπάρχει σε αφθονία σε λαχανικά όπως η ντομάτα.