Την τελευταία δεκαετία το ψωμί έχει δεχθεί μεγάλη «επίθεση». Και ο καθηγητής Zhou Weibiao, επιστήμονας τροφίμων στο Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης, εξηγεί πως δεν ήταν άδικη η επίθεση. Το άσπρο ψωμί χωνεύεται γρήγορα, ανεβάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και συνδέεται με την παχυσαρκία. Με λίγα λόγια, είναι ο «εχθρός» της υγιεινής διατροφής. Το μαύρο ψωμί λοιπόν, κέρδισε θέση στο τραπέζι μας, αλλά τώρα γίνεται επανάσταση με το μoβ ψωμί !
Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά που καταπολεμούν τον καρκίνο, με πέψη κατά 20% πιο αργή από ό,τι το άσπρο ψωμί και κατασκευασμένο εξ ολοκλήρου από φυσικά συστατικά, θα μπορούσε να είναι το νέο superfood. «Η πρόκληση ήταν να δούμε αν θα μπορούσαμε να αλλάξουμε τον τύπο του ψωμιού, χωρίς να αλλάξει η ομαλή υφή του λευκού ψωμιού που οι άνθρωποι αγαπούν πραγματικά», λέει ο Zhou Weibiao.
Αποφάσισε να εξαγάγει ανθοκυανίνες από το μαύρο ρύζι και να τις εμποτίσει σε ψωμί, αφήνοντας έξω τις ιδιότητες του αμύλου του ρυζιού. Προσθέτοντας ανθοκυανίνες στο ψωμί, το έκανε πορφυρό (κάτι που οφείλεται σε μια χημική αντίδραση με τα ένζυμα) και επιβράδυνε τον ρυθμό πέψης κατά 20%. «Αν θέλετε να απολαύσετε την υφή του άσπρου ψωμιού και να επιβραδύνετε την πέψη, αυτή είναι ίσως η καλύτερη φόρμουλα», λέει ο Zhou. «Και το χρώμα δεν είναι κακό», προσθέτει.
Το μoβ ψωμί δεν είναι ακόμα διαθέσιμο στο εμπόριο, ενώ δεν είναι γνωστή η θερμιδική του αξία σε σχέση με το άσπρο και το μαύρο ψωμί.
Τι είναι οι ανθοκυανίνες;
Οι ανθοκυανίνες είναι μια κατηγορία φυτοχημικών ουσιών οι οποίες δίνουν το χαρακτηριστικό κόκκινο, μπλε και μoβ χρώμα σε πολλές ποικιλίες μούρων, αλλά και σε άλλα είδη φρούτων, λαχανικών και λουλουδιών. Τα μπλε μούρα είναι μια κατηγορία μούρων που οφείλουν το χαρακτηριστικό βαθύ μπλε-ιώδες χρώμα τους στις ανθοκυανίνες.
Υπάρχουν περίπου 400 γνωστά είδη χρωστικών ανθοκυανινών μεταξύ των οποίων η ετουνιδίνη, η πεονιδίνη, η ροδοσίνη και η κυανιδίνη. Τα μπλε μούρα, τα βατόμουρα, τα μαύρα και κόκκινα σμέουρα, οι μαύρες και κόκκινες σταφίδες, τα κόκκινα σταφύλια και τα κόκκινα κρασιά περιέχουν δεκάδες διαφορετικές ανθοκυανίνες ανάλογα με την κατηγορία του καρπού. Αυτός είναι και ο λόγος που τα μπλε μούρα θεωρούνται ως μια ανώτερη κατηγορία φρούτων.
Οι ανθοκυανίνες είναι γνωστές και καταγεγραμμένες πολυφαινολικές (αντιοξειδωτικές) ενώσεις, οι οποίες έχουν πολλά οφέλη για την υγεία, όπως η πρόληψη του σχηματισμού ελευθέρων ριζών. Οι ελεύθερες ρίζες καταστρέφουν τα κύτταρα και επιταχύνουν τη διαδικασία της γήρανσης. Τα μπλε μούρα αποτελούν μια από τις τροφές εκείνες που χαρακτηρίζονται ως «σούπερ τροφές» οι οποίες έχουν προσελκύσει την προσοχή των επαγγελματιών της υγείας, των επιστημόνων και των μέσων μαζικής ενημέρωσης.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το κρέας και οι πατάτες, όταν καταναλώνονται με μέτρο, είναι απαραίτητα κακές ή ανθυγιεινές τροφές. Όμως, ένα διαιτολόγιο που περιλαμβάνει τρόφιμα όλων των χρωμάτων είναι πλούσιο σε ανθοκυανίνες και αποτελεί μια σαφώς καλύτερη επιλογή για την επίτευξη καλής υγείας.