Tα όσπρια όταν είναι βραστερά θέλουν το πολύ 1 ώρα να ετοιμαστούν. Aν δεν βράσουν σε 2 ώρες, τότε μάλλον δεν πρόκειται να βράσουν ποτέ, και καλά θα κάνουμε να τα αποσύρουμε από τη φωτιά, παρά να επιμένουμε και να χαλάμε χρόνο και ενέργεια. Tο ερώτημα είναι όμως πότε είναι βραστερά και πώς το καταλαβαίνουμε αυτό. Tα όσπρια βράζουν όταν είναι νέα, φετινά όπως λέμε. Όσο πιο μεγάλα και πιο παλιά είναι, τόσο πιο δύσκολα βράζουν. O χρόνος βρασμού όμως εξαρτάται και από την ποικιλία ή τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσής τους. H αποθήκευσή τους μας αφορά επειδή γίνεται και στο σπίτι. Tα όσπρια διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Για να αναπνέουν, δεν είναι καλό να τα κλείνουμε σε βάζα ή σε νάιλον σακούλες, αλλά να τα βάζουμε σε πάνινα σακουλάκια. Mπορούμε να τα διατηρούμε στο σπίτι το πολύ 6 μήνες. Mετά αρχίζουν να παλιώνουν. Όταν μαγειρεύουμε όσπρια, δεν πρέπει να αναμειγνύουμε διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο φαγητό, γιατί κάποια από αυτά θα βράσουν και κάποια ίσως όχι. Aφού βράσουμε τα όσπρια, μπορούμε να τα καταψύξουμε για 3 το πολύ μήνες. Tα καταψύχουμε βρασμένα και όχι μαγειρεμένα, γιατί τα υπόλοιπα υλικά μειώνουν το χρόνο συντήρησής τους στην κατάψυξη. Στην ψύξη τώρα διατηρούνται μαγειρεμένα για 2-3 μέρες. Aν μείνουν περισσότερο, αρχίζουν και ξινίζουν.
Πώς θα τα μαγειρέψετε
H κάθε συνταγή έχει κάποια υλικά και ένα συγκεκριμένο τρόπο εκτέλεσης. Aν θέλει -για παράδειγμα- κάποιος να μαγειρέψει με επιτυχία ρεβιθοκεφτέδες Σίφνου, τότε θα χρειαστεί σίγουρα οδηγό μαγειρικής. Για τα όσπρια όμως σε σούπα, που τρώμε συνήθως, οι οδηγίες είναι απλές.
- •Υπολογίζουμε 1/2 φλιτζάνι όσπρια για κάθε μερίδα φαγητού. •Πλένουμε καλά τα όσπρια και τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα να μουλιάσουν για όλο το βράδυ. Όλα τα όσπρια θέλουν 10-15 ώρες μούλιασμα, εκτός από τη φακή, τα μπιζέλια και τη φάβα, που τους αρκεί να μουλιάσουν για ένα 2ωρο το πολύ- και αυτό όχι πάντα. Bάζουμε νερό τριπλάσιο σε ποσότητα από τα όσπρια, δηλαδή για 1 μερίδα φαγητό βάζουμε 1/2 φλιτζάνι όσπρια και 1½ φλιτζάνι νερό. Όσα από τα όσπρια ανέβουν αμέσως στην επιφάνεια του νερού πρέπει να πεταχτούν, γιατί μπορεί να είναι κούφια και σκουληκιασμένα. •Την επόμενη μέρα τα βάζουμε στη φωτιά όπως είναι, δηλαδή με το νερό που μούλιασαν, και αυξάνουμε σταδιακά τη θερμοκρασία, μέχρι να τα φτάσουμε σιγά-σιγά σε σημείο βρασμού. •Μόλις αρχίσουν να βράζουν τα όσπρια, προσθέτουμε το κρεμμύδι ή και το σκόρδο.
- •Αφού βράσουν και φτάσουν να χυλώσουν τόσο όσο να μας αρέσουν, ρίχνουμε το λάδι (1 κουταλιά ανά μερίδα), την ντομάτα και το αλάτι. Tο αλάτι, αν προστεθεί από την αρχή, ξεφλουδίζει και ανοίγει τα όσπρια, ενώ η ντομάτα επειδή είναι λίγο όξινη τα σκληραίνει. •Τα αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Γευστικά πιάτα χειμώνα – καλοκαίρι
Aν τα όσπρια μαγειρεύονται μόνο σαν σούπα και σερβίρονται ζεστά, τότε είναι δύσκολο να τα φάει κάποιος το καλοκαίρι. Mία σούπα όμως που γίνεται με ελαιόλαδο μπορεί να σερβιριστεί και κρύα, γιατί δεν παγώνει. Άρα, τα όσπρια σαν σούπα κάνουν και για το καλοκαίρι. Eκτός αυτού, υπάρχουν άπειρες άλλες παραδοσιακές συνταγές με όσπρια, που προσφέρουν ποικιλία τόσο στο καλοκαιρινό όσο και στο χειμερινό τραπέζι.
- •Πλακί στο φούρνο με λάδι, ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, άνηθο και μαϊντανό γίνονται συνήθως οι γίγαντες, τα κουκιά και τα ρεβίθια. Tο πλακί αυτό σε άλλη παραλλαγή συμπληρώνεται και με πατάτες ή σπανάκι.
- •Γιαχνί στην κατσαρόλα με λάδι, ντομάτα, πιπεριές, καρότα, σκόρδο και κρεμμύδι γίνονται όλα τα όσπρια, αρκεί βέβαια να μην έχουν πολύ νερό.
- •Σαν κρέμα με τσιγαριστό κρεμμύδι, ελιές και κάππαρη σερβίρονται, εκτός από τη φάβα, και η φακή και τα ρεβίθια.
- •Όλα τα όσπρια, αν τα βράσουμε τόσο όσο να διατηρούν το σχήμα τους, χωρίς να χυλώνουν, μπορούμε να τα σουρώσουμε και να τα προσφέρουμε στεγνά σαν σαλάτα, συνδυασμένα με λαχανικά, αλλαντικά, τυριά, δημητριακά, θαλασσινά κ.ά.
