Οι χώροι τροφίμων στα ξενοδοχεία αλλά και στα εστιατόρια λόγω καλοκαιριού και υψηλών θερμοκρασιών πρέπει να διαθέτουν ψυγεία και καταψύκτες, σε μέγεθος και αριθμό που ικανοποιούν τις ανάγκες διατήρησης των ωμών συστατικών και των τροφίμων. Σχετικές πληροφορίες δίνει στο www.Life2day.gr ο Νίκος Φιλιππόπουλος -διαιτολόγος – διατροφολόγος, επιστημονικός συνεργάτης MediDiatrofi.

Προσοχή θα πρέπει να δίνεται στους θαλάμους-ψυγεία, στους οποίους εμφανίζονται αυξήσεις της θερμοκρασίας λόγο του συχνού ανοίγματος της πόρτας τους.

Τα συστατικά ή τα τρόφιμα που διατηρούνται με ψύξη , όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν, θα πρέπει να φέρονται εκτός ψύξης σε μικρές ποσότητες ώστε η επεξεργασία τους να επιτελείται γρήγορα και να μην αυξάνεται η θερμοκρασία τους. Ο χρόνος που μπορούν τα τρόφιμα να παραμένουν σε μη κατάλληλη θερμοκρασία, εξαρτάται από την θερμοκρασία του χώρου επεξεργασίας και από το είδος της επεξεργασίας που θα υποστεί το τρόφιμο πριν το σερβίρισμά του.

Μερικά από τα τρόφιμα της κατηγορίας αυτής είναι:

Ωμά κρέατα, πουλερικά και ψάρια, τα οποία πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία 5^οC ή χαμηλότερη για τους παρακάτω λόγους:

-για την διατήρηση της ποιότητας τους,

-για να μην αναπτυχθούν μικροοργανισμοί αλλοίωσης και έτσι να αυξηθεί ο χρόνος διατήρησης τους,

-για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών όπως η Salmonella.

Ολόκληρα αυγά, τα οποία θα πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο και να χρησιμοποιούνται μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία ανάλωσης τους.

Η μεταφορά των τροφίμων με ψύξη θα πρέπει να οργανώνεται έτσι ώστε να περιορίζεται η παραμονή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος και να μην αυξάνεται η θερμοκρασία τους. Αυτό επιτυγχάνεται όταν τα τρόφιμα αποθηκεύονται κατευθείαν μετά την μεταφορά τους και μεταφέρονται πρώτα στους χώρους διατήρησης τα τρόφιμα ψύξης, μετά τα τρόφιμα κατάψυξης και τέλος τα τρόφιμα της μαναβικής.

Η διατήρηση τροφίμων σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 5^οC εξαιρείται στις εξής περιπτώσεις:

-σε τρόφιμα τα οποία πρόκειται να σερβιριστούν άμεσα και ζεστά,

-στα τρόφιμα τα οποία διατηρούνται ( στα πλαίσια των ημερομηνιών ανάλωσης τους) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, λόγω της σύστασης τους ή της επεξεργασίας τους,

-στα κονσερβοποιημένα ή αποστειρωμένα τρόφιμα έως ότου ανοιχτεί η συσκευασία τους,

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με υψηλή οξύτητα (όπως κονσέρβες, φρούτα, τομάτες κ.α.) δεν απαιτείται να αποθηκευτούν σε ψυχρές συνθήκες για την διασφάλιση της ποιότητας τους μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους. Θα πρέπει όμως το τρόφιμο να απομακρυνθεί από την κονσέρβα και να διατηρηθεί σε άλλο περιέκτη, ώστε να προληφθεί η αντίδραση του με το μεταλλικό κουτί.

-στα τρόφιμα τα οποία ωριμάζουν και τα οποία δεν διατηρούνται σε ψύξη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής τους.

Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος ή της διάθεσής τους τα τρόφιμα μπορεί να διατηρούνται έως 4 ώρες σε θερμοκρασία ανάμεσα στους 5 °C και τους 60 °C. Αυτό ισχύει για μία και μόνο φορά (δεν επιτρέπεται το σερβίρισμα για 1 ώρα και επόμενη φορά για 3 ώρες για το ίδιο φαγητό). Ο έλεγχος της ώρας επιτυγχάνεται με την παρακολούθηση της ώρας σερβιρίσματος του συγκεκριμένου φαγητού.

Σε περίπτωση που παρουσιαστεί βλάβη στη λειτουργία του εξοπλισμού ψύξης ή κατάψυξης, η πόρτα θα πρέπει να παραμείνει κλειστή και να ανοίγει μόνο σε έκτακτη ανάγκη. Έτσι θα περιοριστεί, όσο είναι δυνατόν, η αύξηση της θερμοκρασίας. Όταν το ψυγείο και ο καταψύκτης επαναλειτουργήσουν, εξετάζεται η κατάσταση των προϊόντων. Για τα καταψυγμένα προϊόντα, αν αυτά έχουν αποψυχθεί, θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν άμεσα, να μαγειρευτούν, να αποθηκευθούν στην ψύξη όχι για περισσότερο από δύο ώρες ή να απορριφθούν. Για τα προϊόντα ψύξης, υπολογίζεται ο χρόνος που έχουν παραμείνει στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας (5 °C έως 60 °C). Αν αυτός ξεπερνά τις 4 ώρες θα πρέπει να απορριφθούν.

Τα τρόφιμα βαθιάς κατάψυξης πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των –18 ^οC.

Τα παγωτά σε βιτρίνες έκθεσης διατηρούνται σε θερμοκρασία  -14£^ο C

Η απόψυξη των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών στα τρόφιμα. Κατά την απόψυξη τα τρόφιμα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμοκρασίες που δεν προκαλούν κίνδυνο στην υγεία.

Η απόψυξη πρέπει να γίνεται σε ψυγείο ή σε κατάλληλο για το σκοπό αυτό θάλαμο απόψυξης σε θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των 5 ^οC. Εναλλακτικά η απόψυξη μπορεί να γίνεται με τη χρήση τρεχούμενου, πόσιμου νερού θερμοκρασίας ίσης ή χαμηλότερης των 21 ^οC για χρονικό διάστημα όχι μεγαλύτερο των 3 ωρών ή με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων και σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Όταν τα υγρά που παράγονται από την διαδικασία απόψυξης ενδέχεται να προκαλέσουν κίνδυνο στην υγεία πρέπει να αποστραγγίζονται επαρκώς. Μετά την απόψυξη ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών.

 Διατήρηση τροφίμων με θέρμανση

Τα «θερμά» τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία ίση ή μεγαλύτερη των 60^οC όταν πρόκειται να σερβιριστούν ή να πωληθούν άμεσα ή πρόκειται να μεταφερθούν στο σημείο στο οποίο θα σερβιριστούν.

Τα προϊόντα που έχουν διατηρηθεί ανάμεσα στους 5 °C και τους 60 °C για δύο ώρες ή λιγότερο, μπορούν να καταναλωθούν ή να ψυχθούν. Αν έχουν παραμείνει σε αυτές τις θερμοκρασίες από 2 έως 4 ώρες, πρέπει να καταναλωθούν και δεν μπορούν να ψυχθούν. Τέλος αν έχουν παραμείνει πάνω από 4 ώρες πρέπει να απορριφθούν

Τα προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία κατά την παρασκευή τους, θα πρέπει να ψύχονται γρήγορα μετά από αυτή. Τα τρόφιμα θα πρέπει να ψύχονται από τους 60 °C στους 21 °C σε δύο ώρες και στη συνέχεια στους 5 °C σε άλλες δύο ώρες και να  αποθηκεύονται υπό ψύξη π.χ. σε θερμοκρασία 5 °C ή χαμηλότερη. Για την διευκόλυνση της ψύξης τα τρόφιμα μπορεί να διαιρούνται σε κομμάτια ή να ψύχονται ανά παρτίδα. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την ψύξη δεν θα πρέπει να υπερφορτώνεται με προϊόντα πέραν της προβλεπόμενης ποσότητας για την οποία κατασκευάστηκε.

Οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν αυτή την εποχή αυξάνουν τον κίνδυνο αλλοίωσης των τροφίμων και εκδήλωσης τροφικών δηλητηριάσεων, ειδικά εφόσον δεν τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες υγιεινής για την προετοιμασία και τη διατήρηση των τροφών.

Διατροφικοί κίνδυνοι-Γενικές συμβουλές ώστε να αποφύγουμε δυσάρεστες εκπλήξεις κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού

Ελέγχουμε χρώμα, οσμή, γεύση των τροφίμων, καθώς και την ημερομηνία λήξεως και τις συνθήκες διατήρησής τους.

Δεν αγοράζουμε και δεν αφήνουμε τρόφιμα εκτεθειμένα στον ήλιο ή σε έντομα.

Τοποθετούμε τα τρόφιμα που είναι πιο ευαίσθητα και αλλοιώνονται πιο εύκολα, στο ψυγείο όσο πιο γρήγορα γίνεται μετά την αγορά τους.

Πλένουμε τα χέρια μας, συχνά, με σαπούνι και νερό και οπωσδήποτε πριν από κάθε γεύμα.

Δεν αγοράζουμε γαλακτοκομικά προϊόντα, παρά μόνον από ελεγχόμενες και οργανωμένες γαλακτοκομικές επιχειρήσεις.

Τρώμε μόνο καλομαγειρεμένο φαγητό και καλοπλυμένα φρούτα και λαχανικά.

Δεν τρώμε μισομαγειρεμένο κρέας ή ωμά αυγά. Τα ωμά θαλασσινά είναι εξαιρετικά επικίνδυνα για άτομα που πάσχουν, από κάποια νοσήματα, όπως ηπατικές νόσους.

Δεν αγοράζουμε φαγώσιμα από πλανόδιους.

Χυμοί – Εμφιαλωμένα νερά

Οι χυμοί και τα εμφιαλωμένα νερά πρέπει να φυλάσσονται σε ψυγεία ή σε δροσερά και σκιερά μέρη. Δεν αγοράζουμε χυμούς και νερά, που είναι εκτεθειμένα στον ήλιο.

Τηρούμε τις σωστές συνθήκες διατήρησης. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας φυλάσσουμε την ποσότητα, που δεν καταναλώσαμε, στο ψυγείο.

Παγωτά

• Δεν αγοράζουμε παγωτά, που εμφανίζουν ελαττώματα, στη συσκευασία τους (παραμορφωμένες ή σχισμένες συσκευασίες κ.λπ.), γιατί αυτό υποδηλώνει είτε προβλήματα στη λειτουργία του καταψύκτη, (το παγωτό έχει, εν μέρει, αποψυχθεί και επανακαταψυχθεί) είτε λανθασμένους χειρισμούς στη μεταφορά, μεταχείριση και διάθεση των παγωτών στα σημεία πώλησης.
• Ελέγχουμε τις ενδείξεις, που αναγράφονται στη συσκευασία των παγωτών. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία δεν είναι υποχρεωτική η αναγραφή της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης, στις ατομικές συσκευασίες των παγωτών αλλά μόνο στις οικογενειακές συσκευασίες.
• Πριν αγοράσουμε χύμα παγωτό, ελέγχουμε την καθαριότητα του χώρου, του προσωπικού και των εργαλείων. Ελέγχουμε τις συνθήκες διατήρησής του στις βιτρίνες. Οι βιτρίνες θα πρέπει να λειτουργούν, σε θερμοκρασίες μικρότερες από -14 °C και να μην είναι εκτεθειμένες στον ήλιο. Όταν η λειτουργία της βιτρίνας δεν είναι σωστή, σχηματίζεται πάγος, στα τοιχώματα και μεταβάλλεται η σκληρότητα και η μορφή του παγωτού.
• Πριν την κατανάλωση του παγωτού, προσέχουμε μήπως έχουν σχηματιστεί κρύσταλλοι στο εσωτερικό της μάζας του. Οι αποχρωματισμένες περιοχές και οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου στην κύρια μάζα του παγωτού αποτελούν ένδειξη απόψυξης και επανακατάψυξης, γεγονός, που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων.
• Οι καταψύκτες, όπου φυλάσσονται τα παγωτά θα πρέπει να λειτουργούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από -18 °C και :

-δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένοι στον ήλιο,

– πρέπει να κλείνουν ερμητικά,

– δεν πρέπει να σχηματίζεται πάγος στο εσωτερικό τους

• Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη του σπιτιού μας το παγωτό όσο το δυνατό γρηγορότερα μετά την αγορά του. Αν αγοράζουμε παγωτό από Σούπερ Μάρκετ, φροντίζουμε να είναι το τελευταίο είδος, που θα βάλουμε στο καροτσάκι μας.

Ωμό κρέας

• Δεν αφήνουμε το ωμό κρέας να ακουμπά ή να στάζει σε άλλα τρόφιμα.
• Χρησιμοποιούμε διαφορετικά εργαλεία (μαχαίρια, επιφάνειες κοπής ) για τα ωμά κρέατα και τα ψημένα τρόφιμα.
• Δεν τοποθετούμε το ψημένο φαγητό στο ίδιο πιάτο, που είχαμε χρησιμοποιήσει, για το ωμό κρέας, χωρίς να το πλύνουμε πρώτα, πολύ καλά.
• Πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας, μετά το χειρισμό ωμών κρεάτων. Δεν προσθέτουμε, σε ψημένο κρέας, σάλτσα την οποία έχουμε προηγουμένως, χρησιμοποιήσει σε ωμό.

Μαγειρεμένα τρόφιμα

* Μετά το ψήσιμο, το φαγητό πρέπει να καταναλωθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Διαφορετικά το βάζουμε, στο ψυγείο και πριν το καταναλώσουμε το ξαναζεστάνουμε, έτσι ώστε στο κέντρο του να έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60οC.

* Ο ζεστός καιρός είναι ιδανικός για την ανάπτυξη μικροβίων. Για το λόγο αυτό, κρατάμε το φαγητό εκτός ψυγείου για όσο λιγότερο χρόνο γίνεται.

Γεύμα στο εστιατόριο

Το καλοκαίρι τρώμε συχνά έξω. Θα πρέπει να προσέχουμε να :

• Επιλέγουμε καταστήματα, που φαίνονται ότι εφαρμόζουν τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής, για την ασφάλεια των τροφίμων (καθαρά πατώματα, τοίχοι και τραπεζομάντιλα, καθαρές τουαλέτες, απουσία εντόμων και προσωπικό με καθαρά ρούχα εργασίας ).
•  Μην καταναλώνουμε φαγητά, που έχουν ασυνήθιστο χρώμα, μυρωδιά και γεύση.
•  Ζητάμε πάντα τα κρέατα, πουλερικά και ψάρια να είναι καλοψημένα.
• Μην καταναλώνουμε λαχανικά, που φαίνονται ότι δεν έχουν πλυθεί, καλά.
• Προτιμούμε φαγητά πρόσφατης παρασκευής ή φαγητά, που παρασκευάζονται την ώρα της παραγγελίας.

Μικρογεύματα

Μερικές χρήσιμες συμβουλές, όταν αγοράζουμε τρόφιμα, από τα κυλικεία πλοίων, τρένων, καντίνες κ.λπ., είναι οι εξής:

* Επιλέγουμε καταστήματα, που φαίνονται ότι εφαρμόζουν τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής, για την ασφάλεια των τροφίμων.

* Έτοιμα σάντουιτς (με αλλαντικά, τυρί, αυγά, διάφορες σαλάτες ή σάλτσες ) πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο.

* Έτοιμα snacks (τυρόπιτες, πίτσες, σπανακόπιτες, κ.λπ.) πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 °C, να είναι, δηλαδή πολύ ζεστά.

* Σαλάτες, που διατίθενται σε salad bar, πρέπει να διατηρούνται, υπό ψύξη και σε ειδικές προθήκες.

* Τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών (γύρος, σουβλάκια, κ.λπ.) πρέπει να είναι καλοψημένα.

* Τα ψυγεία με αναψυκτικά και εμφιαλωμένα νερά, δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένα στον ήλιο και να έχουν την κατάλληλη θερμοκρασία (μικρότερη από 7οC).

* Τα μαγειρεμένα τρόφιμα, διάφορα είδη γαλακτομικών ή διάφορα είδη αλιευμάτων, που δεν καταναλώθηκαν μέσα σε 2 ώρες .

”Καλαμάρια γεμιστά με καστανό ρύζι, λαχανικά και πράσινη σάλτσα” ένα θαλασσινό πιάτο που κανένας καλοφαγάς δεν μπορεί να αντισταθεί! Με την διατροφική ανάλυση του Δημήτρη Γρηγοράκη .

 Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος ψησίματος: 10΄

 Υλικά για 4 μερίδες

• 4 φρέσκα καλαμάρια, περίπου 300 γρ. το καθένα
• 1 μελιτζάνα φλάσκα
• ½ κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 2 μέτρια, ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 φλ. καστανό ρύζι
• 4κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 φλ. Ζεστό ζωμό λαχανικών
• Αλάτι και πιπέρι

 Για την πράσινη σάλτσα

• 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
• 3 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο ή μέντα, ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• λίγο ξερό δεντρολίβανο
• 1κ.σ. μουστάρδα
• 1κ.σ. ξίδι
• αλάτι και πιπέρι
• ½ φλ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για την πράσινη σάλτσα: χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ με τη μουστάρδα, έως ότου ετοιμάσουμε λείο μίγμα.
2. Σοτάρουμε ελαφρά τα κυβάκια μελιτζάνας σε λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσουν και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
3. Προσθέτουμε λίγο λάδι στο σκεύος και σοτάρουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το καστανό ρύζι και σταδιακά το ζωμό λαχανικών, έως ότου ετοιμάσουμε ριζότο με λασπώδη σύσταση. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη μελιτζάνα και ανακατεύουμε.
4. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το ριζότο να κρυώσει ελαφρά.
5. Στο μεταξύ, πλένουμε καλά τα καλαμάρια και τα καθαρίζουμε από το μελάνι και τη σκληρή, εσωτερική τους μεμβράνη. Τα γεμίζουμε με το μίγμα του ρυζιού και τα τοποθετούμε σε ταψί φούρνου, ελαφρά λαδωμένο. Τα ψήνουμε για 10 λεπτά στους 180° C και τα βγάζουμε από το φούρνο.
6. Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε την πράσινη σάλτσα σε ατομικά πιάτα και πάνω της τοποθετούμε από ένα καλαμάρι.

Διατροφικό σχόλιο: Κύριο πιάτο με τεράστια περιεκτικότητα βιταμινών, αντιοξειδωτικών ουσιών και ω-3 λιπαρών!!! Κυρίαρχη θρεπτική ουσία η βιταμίνη C. Παρόντα και τα πολυακόρεστα λιπαρά, τα οποία βελτιώνουν τη ευαισθησία του οργανισμού στην ινσουλίνη.  Επιπλέον, φαινολικές ενώσεις, αλυσίνη, Βιταμίνη Ε, λιγνάνες και σελήνιο ενισχύουν την αντιοξειδωτική προστασία και συμβάλλουν στην πρόληψη σημαντικών χρόνιων νοσημάτων. Η διατροφική αξία της συνταγής μεγιστοποιείται από το καστανό ρύζι, το οποίο κατέχει περίοπτη θέση στην πυραμίδα των αντιοξειδωτικών τροφίμων, παρέχοντας ταυτόχρονα σημαντική ποσότητα βιταμινών του συμπλέγματος Β και φυτικών ινών, που βελτιώνουν τις βιολογικές «καύσεις» του οργανισμού και συμβάλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου.

ΣΥΝΟΛΟ ORAC ΑΝΑ ΜΕΡΙΔΑ: 6.425 in Vitro μέτρηση

Σημείωση: Η συγκεκριμένη συνταγή περιλαμβάνεται μαζί με άλλες 119 απολαυστικές προτάσεις πλούσιες σε αντιοξειδωτικές ουσίες, στο νέο βιβλίο της Επιστημονικής Ομάδας ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ – ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ: Διατροφή ORAC σε συνταγές που θα λατρέψετε! Κυκλοφορεί από τις Επιστημονικές Εκδόσεις ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, Αθήνα 2012