Μια καταπληκτική συνταγή απο τον Φώτη Καραφουλίδη συνεργάτη medidiatrofi.

Συστατικά:

1. 2 πάπιες
2. < 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
3. 14 δαμάσκηνα, χοντροκομμένα
4. 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια
5. 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
6. το συκώτι από τις πάπιες, ψιλοκομμένο
7. 1 πορτοκάλι, το χυμό
8. 1/2 φλ. τσαγιού κονιάκ ή αρμανιάκ
9. 1 φλ.τσ. Μαυροδάφνη
10. 1 κ.γ. κανέλα
11. 4 κ.σ. ελαιόλαδο
12. 2-3 κ.σ. βούτυρο
13. αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:
▪ Βάζουμε τα δαμάσκηνα να φουσκώσουν μέσα στο κονιάκ, 1-2 ώρες.
▪ Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε μέσα-έξω τις πάπιες.
▪ Σε βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο και σιγοψήνουμε τα μήλα με την κανέλα για 5′-6′.
▪ Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με 1 κ.σ. βούτυρο και σωτάρουμε το κρεμμύδι.
▪ Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε τον κιμά και καβουρδίζουμε 3′-4′.
▪ Προσθέτουμε τα συκωτάκια, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας συνέχεια.
▪ Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα με το κονιάκ και ψήνουμε λίγα λεπτά ακόμα.
▪ Σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη και αφήνουμε να την πιεί.
▪ Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα μήλα και ανακατεύουμε καλά.
▪ Ανάβουμε το φούρνο στους 190ο. Γεμίζουμε τις πάπιες και ράβουμε το άνοιγμα.
▪ Τις βάζουμε να ψηθούν σε πυρίμαχο σκεύος (καλύτερα πήλινο), με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και το χυμό του πορτοκαλιού, για 1.30′- 2 ώρες.

Βγάζουμε τις πάπιες και μαζεύουμε τη σάλτσα τους, σε βαθύ σκεύος. Αφαιρούμε όλο το λίπος (αυτό γίνεται ευκολότερα, αν παγώσουμε για λίγο τη σάλτσα).Τέλος, Δένουμε τη σάλτσα, ανακατεύοντας ζωηρά με 1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο, απο το ψυγείο.

Yπάρχει μία ομάδα τροφών και συστατικών που μπορούν να αντέξουν για χρόνια, ακόμη και για δεκαετίες , χωρίς να υποστούν καμία μεταβολή. Το μόνο που χρειάζεται, είναι να διατηρηθούν σωστά, μακριά από «εξωτερικούς εισβολείς».

Το μέλι
Το μέλι, πέρα από τις γλυκαντικές και ευεργετικές για την υγεία ιδιότητές του, είναι γνωστό και ως η τροφή που δεν σαπίζει ποτέ. Εφόσον διατηρηθεί σε κλειστό, καθαρό δοχείο το μέλι δεν παθαίνει τίποτα. Η μοναδική μεταβολή την οποία μπορεί να υποστεί, είναι το «ζαχάρωμα», το οποίο όμως δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση ότι το μέλι είναι ακατάλληλο. Το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να τοποθετήσουμε το δοχείο σε χλιαρό νερό. Σε λίγο το μέλι επανέρχεται στη γνωστή, ρευστή μορφή του.

Η ζάχαρη
Η λευκή, κρυσταλλική ζάχαρη δεν αλλοίωνεται, όσο κι αν μείνει στο ντουλάπι μας. Αρκεί να την φυλάσσουμε σε κλειστό (ει δυνατόν αεροστεγές) δοχείο για να την προφυλάξουμε από την υγρασία και τα έντομα. Το ίδιο ισχύει και για προϊόντα με μεγάλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, όπως οι μαρμελάδες και τα γλυκά κουταλιού.

Το αποφλοιωμένο ρύζι
Όλες οι ποικιλίες του αποφλοιωμένου ρυζιού αντιστέκονται στο χρόνο. Αν η συσκευασία έχει παραμείνει άθικτη και δεν έχει εκτεθεί σε υγρασία ή έντομα, το ρύζι είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Γι’ αυτό και στις συσκευασίες δεν αναγράφεται ημερομηνία λήξης, αλλά υπάρχει η ένδειξη «ανάλωση, κατά προτίμηση πριν από». Προσοχή όμως! Το αναποφλοίωτο ρύζι δεν έχει την ίδια αντοχή.

Τα οινοπνευματώδη ποτά
Όλοι ξέρουμε ότι πολλά ποτά, όχι μόνο δεν «χαλάνε» με το πέρασμα του χρόνου, αλλά γίνονται πολύ καλύτερα. Τα ποτά που φυλάσσονται σε κλειστά μπουκάλια, σε δροσερό και σκιερό μέρος παραμένουν σχεδόν αναλλοίωτα. Το ίδιο δεν ισχύει για μπουκάλια που έχουν ανοιχτεί, καθώς σιγά-σιγά χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους.

Το καλαμποκάλευρο
Αυτό το πολύ θρεπτικό είδος αλευριού είναι και ιδιαίτερα ανθεκτικό. Το μόνο που χρειάζεται είναι να διατηρηθεί σε δροσερό, σκιερό και ξηρό μέρος, μέσα σε κλειστό δοχείο.

Το λευκό ξύδι
Άλλο ένα τρόφιμο που δεν υποκύπτει στη φθορά. Το λευκό ξύδι, εφόσο διατηρηθεί σύμφωνα με τις οδηγίες, στη συσκευασία του, δεν αλλοιώνεται. Θα ξέρετε ότι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε μέχρι την τελευταία σταγόνα, όσος καιρός κι αν έχει περάσει από τη στιγμή που το αγοράσατε.

Το φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
Είναι πολύ πιο σπάνιο και πολύ πιο ακριβό από τη συνθετική βανίλια που αγοράζουμε συνήθως. Όμως, το φυσικό εκχύλισμα βανίλιας, περιέχει αλκοόλ, που το κάνει σχεδόν… αθάνατο. Γι’ αυτό, την επόμενη φορά που θα βρεθείτε στο σούπερ μάρκετ, προτιμήστε αυθεντική βανίλια. Θα σας στοιχίσει κάτι παραπάνω, αλλά δεν θα την πετάξετε ποτέ!

Το αλάτι
Το πιο δημοφιλές καρύκευμα στον κόσμο, είναι και το πλέον μακρόβιο. Το επεξεργασμένο αλλά και το θαλασσινό αλάτι, μένει αναλλοίωτο όσα χρόνια κι αν περάσουν. Γι’ αυτό και χρησιμεύει και ως μέσο διατήρησης πολλών τροφίμων. Κάτι ήξεραν οι παππούδες μας που έφτιαχναν παστά ψάρια και κρέατα, όταν ακόμη δεν υπήρχαν ψυγεία!

Όλοι γνωρίζουμε ότι οι διατροφικές επιλογές επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία και τα αυξανόμενα ποσοστά παχυσαρκίας επιβάλλουν την υιοθέτηση συνηθειών, που θα έχουν ως αποτέλεσμα τόσο τη διατήρηση φυσιολογικού σωματικού βάρους, όσο και τη βελτίωση των δεικτών υγείας. Προς αυτήν την κατεύθυνση, πολλά άτομα καθημερινά αναζητούν τρόπους με τους οποίους θα μειώσουν τις προσλαμβανόμενες θερμίδες, με κυρίαρχο την αντικατάσταση της ζάχαρης με ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά. Έτσι, γεννιέται το ερώτημα αν οι γλυκαντικές ύλες είναι ασφαλείς για την υγεία και πως διαφοροποιούνται από τη ζάχαρη.

Σχετικές πληροφορίες δίνει στο www.Life2day.gr η Γεωργία Καπώλη, MSc–Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος-Επιστημονική Διευθύντρια ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ – ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, Νεμέα Κορινθίας–Αντιπρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας .

Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες, και συγκεκριμένα οι ύλες έντονης γλυκύτητας (όπως η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη, το κυκλαμικό και τα άλατά του, η σακχαρίνη, η σουκραλόζη, το γλυκαντικό από το φυτό στέβια κλπ) είναι συστατικά με μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη και πολύ χαμηλότερο (έως και μηδενικό) θερμιδικό περιεχόμενο, συγκριτικά με την επιτραπέζια ζάχαρη. Επιπλέον, η χρήση τους είναι διαδομένη σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, μιας και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα σακχάρου και ινσουλίνης στο αίμα. Τέσσερις από τις πιο πολυσυζητημένες ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες είναι οι παρακάτω:

Σακχαρίνη: αποτελεί την πιο παλιά γλυκαντική ύλη, που ανακαλύφθηκε τυχαία το 1879 και είναι 500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-5mg/kg ΣΒ/ημέρα. Σχηματίζει άλατα με νάτριο ή ασβέστιο και είναι ανθεκτικά στη θερμότητα, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Η σαχαρίνη δεν απορροφάται από τον οργανισμό και χρησιμοποιείται σε πολλά ποτά, τρόφιμα και προϊόντα στοματικής υγιεινής, σε πάνω από 90 χώρες παγκοσμίως, καθώς είναι εγκεκριμένη για ποικιλία χρήσεων με βάση την Ευρωπαϊκή οδηγία για τα γλυκαντικά 94/35/EC.

Ασπαρτάμη: αποτελείται από δύο αμινοξέα (ασπαρτικό οξύ και φαινυλαλανίνη) και είναι μία από τις πιο παλιές και ευρέως διαδεδομένη γλυκαντική ύλη, μιας και χρησιμοποιείται σε περισσότερα από 6,000 τρόφιμα, λόγω των καλών της οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Ωστόσο, η ασπαρτάμη δεν χρησιμοποιείται στο ψήσιμο στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, μιας και σε υψηλές θερμοκρασίες χάνει τη γλυκύτητά της. Η γλυκαντική δύναμη της ασπαρτάμης είναι 200 φορές μεγαλύτερη από εκείνη της ζάχαρης, και αν και αποδίδει θερμίδες (4 θερμίδες ανά γραμμάριο) επειδή χρησιμοποιείται σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες αποδίδει τελικά σχεδόν μηδενικές θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-40mg/kg ΣΒ/ημέρα. Σύμφωνα με τη διεθνή επιστημονική κοινότητα και τους αρμόδιους φορείς ασφάλειας τροφίμων η κατανάλωση της ασπαρτάμης ενδείνκυται για διαβητικούς ασθενείς, εγκύους και παιδιά, ενώ η χρήση της απαγορεύεται από άτομα με τη γενετική νόσο φαινυλκετονουρία.
Εντούτοις, η ασφάλεια της ασπαρτάμης συχνά έρχεται στο προσκήνιο, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τις αμφιλεγόμενες έρευνες του Ινστιτούτου Ramazzini, οι οποίες τη συσχέτισαν με καρκινογέννεση σε πειραματικά μοντέλα και θεώρησαν ότι μπορεί να είναι επιβλαβής και για την ανθρώπινη υγεία .

Τα αποτελέσματα των ερευνών του Ινστιτούτου Ramazzini έλαβαν εξαρχής εκτενή δημοσιότητα, ωστόσο η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έκρινε πως όλες οι σχετικές μελέτες του Ινστιτούτου είχαν σοβαρά μεθοδολογικά σφάλματα και πως τα ευρήματά τους δεν μπορούσαν να γίνουν αποδεκτά/ δεν τεκμηριώνονταν επιστημονικά/ δεν στοιχειοθετούσαν ότι η ασπαρτάμη δεν ήταν ασφαλής για κατανάλωση. Επιπλέον, η ποσότητα της ασπαρτάμης που δώθηκε στα πειραματικά μοντέλα ήταν υπερβολικά υψηλή, δεκάδες έως και εκατοντάδες φορές υψηλότερη από την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη των 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους ανά ημέρα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η τιμή αυτή είναι πρατκικά αδύνατο να προσεγγιστεί ακόμα και από καταναλωτές με υψηλή πρόσληψη, αφού ένας ενήλικος πχ 75 κιλών, θα έπρεπε να καταναλώσει 37 γιαούρτια με ασπαρτάμη ή 20 κουτάκια αναψυκτικού μόνο με ασπαρτάμη ή 85 πακετάκια γλυκαντικού με ασπαρτάμη, και μάλιστα για κάθε μερα της ζωής του, σενάριο που μάλλον δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα.
Τέλος, η ασφάλεια της ασπαρτάμης επιβεβαιώνεται με συνεχείς αξιολογήσεις από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) το 2002, 2006, 2009, 2010, 2011 και είναι εγκεκριμένη για ποικιλία χρήσεων με βάση την Ευρωπαϊκή οδηγία για τα γλυκαντικά 94/35/EC. Το Σεπτέμβριο του 2012 αναμένεται η δημοσίευση της επόμενης αξιολόγησης από την EFSA.

Σουκραλόζη:
Η σουκραλόζη ανακαλύφθηκε το 1976. Παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας η οποία αλλάζει τη δομή του μορίου της, καταλήγοντας στη γλυκαντική αυτή ύλη, της οποίας η γλυκύτητα ξεπερνά αυτήν της ζάχαρης κατά 600 φορές. Το 1998, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ενέκρινε τη χρήση της σε 15 κατηγορίες τροφίμων και ποτών. Από το 1999 θεωρείται «γλυκαντικό γενικής χρήσης». Έκτοτε, περισσότερες από 80 χώρες έχουν εγκρίνει τη χρήση της σε διάφορα προϊόντα. Περισσότερες από 100 επιστημονικές μελέτες που έγιναν την τελευταία εικοσαετία πιστοποιούν την ασφάλεια της σουκραλόζης.

Η σουκραλόζη μπορεί να καταναλώνεται από γυναίκες κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης αλλά και από τα παιδιά. Επίσης, μπορεί να καταναλώνεται από διαβητικούς, οι οποίοι πρέπει καθημερινά να ελέγχουν την ποσότητα υδατανθράκων και ιδιαίτερα της ζάχαρης, που προσλαμβάνουν μέσα από τη διατροφή τους. Μπορούν έτσι, να απολαμβάνουν προϊόντα με γλυκιά γεύση χωρίς να ανησυχούν για πιθανή διαταραχή των επιπέδων γλυκόζης του αίματος. Η ευρωπαϊκή αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-15mg/kg ΣΒ/ημέρα.

Στέβια: Η στέβια είναι ένα θαμνώδες φυτό που φύεται στην Παραγουάη και στη Βραζιλία, με φύλλα που είναι πλούσια σε συστατικά με γλυκιά γεύση, τους γλυκοζίτες, που παραλαμβάνονται από τα φύλλα με μια απλή διαδικασία και τελικά αποδίδουν 200 φορές πιο γλυκιά γεύση συγκριτικά με τη ζάχαρη. Επίσημα, η πρώτη χρήση της ως γλυκαντική ύλη καταγράφηκε το 1887 από τον ερευνητή Antonio Betoni, αν και λέγεται πως άρχισε να χρησιμοποιείται πολύ παλιότερα από τη φυλή Ινδιάνων Guarani.
Το γλυκαντικό από το φυτό στέβια το βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, υγρού και δισκίων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του ή σε συνδυασμό με ζάχαρη ή άλλη γλυκαντική ύλη τόσο για την ενίσχυση της γλυκιάς γεύσης ενός ροφήματος ή ποτού, όσο και στη ζαχαροπλαστική.
Από το Δεκέμβριο του 2011 οι καταναλωτές ανά την Ευρώπη μπορούν να χρησιμοποιούν ελεύθερα προϊόντα που περιέχουν γλυκοζίτες στεβιόλης, στους οποίους ως πρόσθετο συστατικό στα τρόφιμα και τα ποτά, έχει δοθεί το νούμερο Ε961.

Στην Αμερική, ο Αμερικανικός οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων (FDA), έκριναν ως απολύτως ασφαλή τη χρήση γλυκοζιτών στεβιόλης το 2008, ενώ το 2009 και η Γαλλική αρχή ασφάλειας τροφίμων ενέκρινε τη χρήση τους. Κορυφαίοι οργανισμοί σχετικοί με την ασφάλεια τροφίμων, όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), έχουν εγκρίνει τους γλυκοζίτες στεβιόλης ως γλυκαντική ύλη κατάλληλη για διαβητικούς και ασφαλή για όλους τους πληθυσμούς, όπως έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες και παιδιά. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για παιδιά και ενήλικες είναι 0-4mg/kg ΣΒ/ημέρα.

Στο ερώτημα λοιπόν για την ασφάλεια των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών απαντάμε πως η συνετή κατανάλωσή τους στα πλαίσια μίας ισορροπημένης διατροφής, δεν εγκυμονεί κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:
European Parliament and council directive 94/35/EC (1994) on sweeteners in foodstuffs. Official Journal of the European communities L237;3-12.
Goyal SK, Samsher, Goyal RK. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. Int J Food Sci Nutr. 2010;61(1):1-10.
Kroger M, Meister Κ, Kava R. Low-calorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: A Review of the Safety Issues. 2006;5(2);35-47.
Rodero AB, Rodero LS, AZOUBEL, R. Toxicity of sucralose in humans: a review. Int. J. Morphol., 27(1):239-244, 2009.