Η Listeria monocytogenes είναι ένα βακτήριο που προκαλεί τροφιμογενείς λοιμώξεις και θεωρείται ιδιαίτερα επικίνδυνο για ευάλωτες ομάδες όπως ηλικιωμένους, εγκύους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι ότι μπορεί να επιβιώσει και να αναπτυχθεί σε ψυχρές συνθήκες, ακόμη και μέσα σε ψυγεία, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα δύσκολη στον έλεγχο.
Σύμφωνα με ερευνητές του Τεχνικού Πανεπιστημίου της Δανίας (DTU), η λιστέρια ευθύνεται για σημαντικό ποσοστό θανάτων που σχετίζονται με τροφιμογενείς επιδημίες στην Ευρώπη. Παρά τα μέτρα υγιεινής στις εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων, εξακολουθούν να καταγράφονται κρούσματα, ιδιαίτερα από έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα όπως καπνιστός σολομός, αλλαντικά και μαριναρισμένα ψάρια.
Γιατί τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα είναι πιο ευάλωτα
Τα έτοιμα προς κατανάλωση (ready-to-eat) τρόφιμα δεν μαγειρεύονται από τον καταναλωτή πριν την κατανάλωση, κάτι που σημαίνει ότι δεν υπάρχει τελικό στάδιο θέρμανσης που θα μπορούσε να εξουδετερώσει βακτήρια.
Η μόλυνση με λιστέρια μπορεί να προκύψει στην αλυσίδα παραγωγής, ακόμη και αν οι πρώτες ύλες είναι αρχικά ασφαλείς. Οι καθημερινές διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης στη βιομηχανία μειώνουν το βακτηριακό φορτίο, αλλά δεν εξασφαλίζουν πλήρη εξάλειψη του παθογόνου.
Για τον λόγο αυτό, οι επιστήμονες τονίζουν ότι η πρόληψη πρέπει να βασίζεται όχι μόνο στην καθαριότητα αλλά και στον σχεδιασμό των ίδιων των προϊόντων.
Η πρόταση για νέα ετικέτα «ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΜΕΝΟ»
Ερευνητές του DTU προτείνουν τη δημιουργία ενός νέου, εθελοντικού συστήματος επισήμανσης για τρόφιμα στα οποία η ανάπτυξη της λιστέριας δεν είναι δυνατή. Η προτεινόμενη ετικέτα θα φέρει τη λέξη «ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΜΕΝΟ» και θα ενημερώνει τον καταναλωτή ότι το προϊόν έχει παραχθεί με τρόπο που αποτρέπει την ανάπτυξη του βακτηρίου.
Στόχος της πρότασης είναι να διευκολυνθεί η επιλογή ασφαλέστερων προϊόντων, ειδικά σε κατηγορίες όπως ο καπνιστός σολομός και τα επεξεργασμένα αλλαντικά, όπου έχουν καταγραφεί αρκετές περιπτώσεις επιδημιών.
Όπως επισημαίνουν οι ερευνητές, η ετικέτα θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο από παραγωγούς που μπορούν να αποδείξουν ότι η λιστέρια δεν μπορεί να αναπτυχθεί στα προϊόντα τους υπό τις συνθήκες αποθήκευσης και διάρκειας ζωής που αναγράφονται.
Πώς μπορεί να επιτευχθεί η «σταθεροποίηση» των τροφίμων
Η σταθερότητα ενός τροφίμου σχετίζεται με τη δυνατότητα του προϊόντος να αποτρέπει την ανάπτυξη της λιστέριας κατά τη διάρκεια της ζωής του στο ράφι.
Οι ερευνητές προτείνουν διάφορες τεχνικές:
- Μικρές τροποποιήσεις στη συνταγή, όπως η προσθήκη οξέων (π.χ. ξίδι) σε ελάχιστες ποσότητες που δεν επηρεάζουν τη γεύση αλλά εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων
- Μείωση της διάρκειας ζωής των προϊόντων ώστε να μην προλαβαίνει να αναπτυχθεί η λιστέρια
- Κατάψυξη, η οποία σταματά αποτελεσματικά την ανάπτυξη του βακτηρίου
- Θερμική επεξεργασία ή επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) μέσα στη συσκευασία, που μπορεί να εξουδετερώσει τη λιστέρια εάν υπάρχει ήδη στο προϊόν
Η επιλογή μεθόδου εξαρτάται από τον τύπο του τροφίμου, καθώς δεν είναι όλες οι τεχνικές κατάλληλες για κάθε κατηγορία προϊόντων.
Περιορισμοί των σημερινών πρακτικών ελέγχου
Παρότι η βιομηχανία τροφίμων δίνει μεγάλη έμφαση στην καθαριότητα και την απολύμανση, οι ερευνητές τονίζουν ότι αυτά τα μέτρα δεν επαρκούν από μόνα τους. Η λιστέρια μπορεί να επανεμφανιστεί στην παραγωγή ακόμη και μετά από αυστηρούς καθαρισμούς.
Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται μια πιο ολοκληρωμένη προσέγγιση που να περιλαμβάνει τον σχεδιασμό των προϊόντων, ώστε να μην επιτρέπεται η ανάπτυξη του βακτηρίου εξαρχής.
Η ανάγκη για καλύτερη διερεύνηση επιδημιών
Ένα ακόμη σημείο που τονίζουν οι ερευνητές είναι η ανάγκη βελτίωσης του τρόπου διερεύνησης επιδημιών λιστέριας. Σήμερα, όταν εντοπίζεται ένα κρούσμα, οι αρχές προσπαθούν να βρουν την πηγή μόλυνσης, όμως αυτό δεν αρκεί για να αποτραπούν μελλοντικά περιστατικά.
Προτείνεται οι έρευνες να εξετάζουν επίσης αν το πρόβλημα σχετίζεται με τη συνταγή, τη διαδικασία παραγωγής ή τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα ίδια προϊόντα ή και οι ίδιοι παραγωγοί έχουν συνδεθεί επανειλημμένα με κρούσματα, γεγονός που δείχνει ότι απαιτείται πιο δομική παρέμβαση.
Στόχος: περισσότερη ασφάλεια για τον καταναλωτή
Η εισαγωγή μιας ετικέτας όπως το «ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΜΕΝΟ» θα μπορούσε να ενισχύσει τη διαφάνεια στην αγορά τροφίμων και να βοηθήσει τους καταναλωτές να κάνουν πιο ενημερωμένες επιλογές. Παράλληλα, θα μπορούσε να δώσει κίνητρο στη βιομηχανία να σχεδιάζει προϊόντα με ενσωματωμένη μικροβιολογική ασφάλεια.
Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι, συνδυάζοντας καθαριότητα, σωστή τεχνολογία παραγωγής και κατάλληλο σχεδιασμό προϊόντων, μπορεί να μειωθεί σημαντικά ο κίνδυνος λοιμώξεων από λιστέρια, χωρίς να περιοριστεί η ποικιλία των διαθέσιμων τροφίμων.
Η πρόταση του DTU δεν αφορά μόνο μια νέα ετικέτα, αλλά μια ευρύτερη αλλαγή στον τρόπο που αντιμετωπίζεται η ασφάλεια των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων. Αντί να βασίζεται αποκλειστικά στον καθαρισμό, προτείνει έναν πιο προληπτικό σχεδιασμό προϊόντων που εμποδίζει εξαρχής την ανάπτυξη της λιστέριας. Αυτό θα μπορούσε να αποτελέσει σημαντικό βήμα για τη μείωση των τροφιμογενών λοιμώξεων στην Ευρώπη.
