Μπουγάτσα παραδοσιακή και πολύ νόστιμη, γλυκιά ή αλμυρή, μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας για να εντυπωσιάσετε τους αγαπημένους και τους φίλους σας , απο τον καταξιωμένο chef Ιωάννη Ντάμπο.
Υλικά για το φύλλο
Αλεύρι 5 κιλά
Αλάτι 125 γρ.
Νερό 2.500 γρ.
Φυτικό μαγειρικό λίπος 500 γρ.
Υλικά για τη γέμιση κρέμας
Γάλα 5 κιλά
Ζάχαρη 1.400 γρ.
Σιμιγδάλι 1.400 γρ.
Βανίλια 1 πρέζα
Αβγά 5 τμχ. (προαιρετικά)
Υλικά για τη γέμιση τυριού
Νερό 5 κιλά
Σιμιγδάλι 1.500 γρ.
Τυρί φέτα 6.500 γρ.
Μυζήθρα 6.500 γρ. (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μίξερ και ανακατεύουμε στην 1η ταχύτητα για 20-22 λεπτά ή για 7-8 λεπτά, αν πρόκειται για ταχυζυμωτήριο. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 20 λεπτά και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια 300-400 γρ., τα οποία πλάθουμε σε μπαλάκια. Βουτυρώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15 λεπτά.
Πιέζουμε με τις παλάμες μας, δίνοντας σχήμα πιάτου. Ξεκουράζουμε για άλλα 20 λεπτά. Ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο, κουνώντας τον πλάστη με φορά από πάνω προς τα κάτω και όχι διαγωνίως γιατί δεν θα βγει ομοιόμορφο το φύλλο. Με τις άκρες των δαχτύλων μας πετάμε στον αέρα το φύλλο 4-5 φορές, μέχρι να γίνει σαν σεντόνι (2×1,5 m).
Διπλώνουμε στη μέση και κόβουμε στα δύο ή στα τρία ανάλογα με το μέγεθος μπουγάτσας που θέλουμε να φτιάξουμε. Βάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε τις άκρες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35 λεπτά και στα μισά γυρίζουμε την μπουγάτσα από την άλλη πλευρά.
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και στους 90-100° C προσθέτουμε τα αβγά, τα οποία έχουμε προηγουμένως χτυπήσει να αφρατέψουν. Όταν το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και στο τέλος ρίχνουμε τη βανίλια. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να πήξει και πριν το χρησιμοποιήσουμε το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Αφήνουμε το νερό να βράσει καλά. Στην συνέχεια, προσθέτουμε σιγά σιγά το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει το μείγμα, προσέχοντας, όμως, να μη σβολιάσει. Απλώνουμε πάνω στον πάγκο και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Προσθέτουμε το τυρί και χτυπάμε στο μίξερ για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Δουλεύουμε τα υλικά για το φύλλο στο ζυμωτήριο για 20’-22’, μέχρι να σφίξει το ζυμάρι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό.
- Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά.
- Κόβουμε σε κομμάτια 300-400 γρ.
- Πλάθουμε σε μπαλάκια. Προσοχή, τα μπαλάκια πρέπει να είναι όσο πιο στρόγγυλα γίνεται, για να μην ανοίξουν μετά.
- Βουτυρώνουμε τα μπαλάκια με τα χέρια και ξεκουράζουμε για 15 λεπτά.
- Πιέζουμε κάθε μπαλάκι με τις παλάμες μας δίνοντας σχήμα “πιάτου”.
- Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά ακόμη. Εντωμεταξύ, ξεκινάμε να ετοιμάζουμε τις γεμίσεις.
- Ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα. Αν θέλουμε η μπουγάτσα μας να έχει διπλό φύλλο, ενώνουμε δύο κομμάτια ζύμης μεταξύ τους, προσέχοντας ώστε οι άκρες τους να κολλήσουν καλά και ανοίγουμε με τον πλάστη.
- Κρατάμε το φύλλο με τις άκρες των δαχτύλων μας και το πετάμε στον αέρα για 4-5 φορές τουλάχιστον, ώστε να δημιουργηθεί ένα «σεντόνι» διαστάσεων 2×1,5 m. Το πέταγμα θα πρέπει να γίνεται κάθε φορά από διαφορετικό σημείο, για να ανοίξει ομοιόμορφα. 14. Τεντώνουμε το φύλλο πάνω στον πάγκο και βουτυρώνουμε.
- Πιάνουμε το φύλλο από τις άκρες και το διπλώνουμε στα δύο κατά μήκος του πάγκου. Με ένα μαχαίρι, κόβουμε σε δύο κομμάτια ή σε τρία, αν πρόκειται να φτιάξουμε ατομικές μπουγάτσες. 17. Τοποθετούμε τη γέμιση διαγωνίως στο κέντρο, προσθέτοντας λίγο φυτικό μαγειρικό λίπος. Διπλώνουμε τις άκρες σε σχήμα φακέλου.
- Αν πρόκειται για ατομικές μπουγάτσες, τοποθετούμε 300 γρ. γέμισης στην άκρη κάθε φύλλου και διπλώνουμε πρώτα από πάνω και μετά από τα πλάγια.
- Τοποθετούμε σε λαμαρίνα πάνω σε αντικολλητικό χαρτί και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για30’- 40’. 20. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35 λεπτά και στα μισά γυρίζουμε τη μπουγάτσα από την άλλη πλευρά.
