Greek English French German Italian
Pin It

Δεν έχουν όλα τα χόρτα και τα λαχανικά την ίδια «δυσκολία» βρασίματος. Κάποια μαυρίζουν πιο εύκολα και άλλα είναι πιο ανθεκτικά. Έτσι μερικά, και μάλιστα πολύ συνηθισμένα   θέλουν λίγο παραπάνω προσοχή στο βράσιμο. Μπρόκολα, τσιμούλια, βλίτα, βρούβες, σινιάβρι είναι «δύσκολα». Μερικά αγριόχορτα αλλά και τα αντίδια και τα τσιμπητά ραδίκια , το σταμναγκάθι, οι σταφυλινάκοι είναι πιο ανθεκτικά. Σε πολλά είδη παίζει μεγάλο ρόλο και η φρεσκάδα για να διατηρήσουν το χρώμα τους.

Ας δούμε όμως τις γενικές οδηγίες:

Αφού τα καθαρίσουμε τα βάζουμε σε μια ευρύχωρη λεκάνη και τη γεμίζουμε με νερό, ώστε να τα σκεπάζει. Προσθέτουμε μια χούφτα αλάτι πασπαλίζοντάς το και τα αφήνουμε 15-20 λεπτά. Επίσης προσθέτουμε και λίγο ξύδι (μην ανησυχείτε, θα πλυθούν αρκετά νερά ώστε να μη μυρίζουν ξυδίλα και καταστρέφει αρκετούς βλαβερούς μικροοργανισμούς).   Έτσι φεύγουν χώματα και ξένα σώματα και πιθανοί ανεπιθύμητοι επισκέπτες. Μετά τα πλένουμε αρκετά νερά πάντα σε γεμάτη με νερό λεκάνη και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα άλλο σκεύος, άλλη μια λεκάνη ας πούμε.

Ας έρθουμε στο βράσιμο:

Όσο πλύνουμε τα χόρτα, έχουμε βάλει σε μεγάλη κατσαρόλα νερό με μια κουταλιά αλάτι να βράζει . Εδώ τώρα αρχίζουν τα «μυστικά»:

  • • Πρέπει το νερό να κοχλάζει όταν προσθέσουμε τα χόρτα. Βάζουμε τα χόρτα στο νερό που κοχλάζει και τα πιέζουμε ελαφρά με μια κουτάλα τρυπητή να καλυφθούν από το νερό.
  • • Δεν βάζουμε είπαμε πολλά. Πρέπει να ξαναρχίσει γρήγορα ο βρασμός αλλιώς θα μαυρίσουν.
  • • Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Φροντίζουμε όμως να καλύπτονται από νερό. Μόλις φουσκώνουν τα πιέζουμε ελαφρά με την τρυπητή κουτάλα να βυθίζονται. Αυτό πρέπει να γίνεται λίγο πιο επίμονα στα «δύσκολα» που είπαμε παραπάνω.
  • • Όταν έχουν χαμηλώσει και κοχλάζουν 2-3 λεπτά τα αναποδογυρίζουμε μέσα στην κατσαρόλα με τη βοήθεια της κουτάλας να πάνε στο κάτω μέρος αυτά που είναι στην κορυφή.
  • • Δεν τα παραβράζουμε. Τραβάμε λίγα με την κουτάλα και πιέζουμε ανάμεσα στο δείκτη και τον αντίχειρα ένα κοτσάνι να δούμε αν υποχωρεί. Εν ανάγκη δοκιμάζουμε ένα κλαδάκι. Κάθε χόρτο θέλει το δικό του χρόνο. Επίσης άλλοι θέλουμε να «κρατάνε» περισσότερο και άλλοι λιγότερο. Εγώ π.χ. θέλω τα μπρόκολά μου 7-8 λεπτά βρασμένα μετά που θα ξαναρχίσει ο βρασμός.
  • • Μόλις έχουν μαλακώσει στο βαθμό που μας αρέσουν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζουμε ΑΜΕΣΩΣ όλο το νερό που έβρασαν. Αλατίζουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να μείνουν μέχρι να τα σερβίρουμε.
  • • Αν τα σερβίρουμε με λεμόνι το προσθέτουμε μόνο την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα αλλιώς θα τα κιτρινίσει και θα χάσουν το λαμπερό τους χρώμα.

Κι άλλες παρατηρήσεις:

α) Πολλοί σεφ λένε να βάλουμε παγάκια στο νερό μόλις τα αποσύρουμε από την εστία. Ισχύει, αλλά επειδή εμείς στην Κρήτη τρώμε ζεστά τα βρασμένα χόρτα (προσωπικά τα θέλω καυτά, μόλις τα κατεβάσω από το μάτι), δεν βάζουμε πάγο αλλά αδειάζουμε αμέσως το νερό. Αν μείνουν σε καυτό νερό γίνονται γκρίζα.

β) Το νερό που έβρασαν κάποιες ποικιλίες (ραδίκιο, σταμναγκάθι, ασκολύμπροι , αβρωνιές και άλλα) είναι πολύ νόστιμο με λεμόνι.

γ) Οι διαιτολόγοι επιμένουν να βράζουμε τα χόρτα σε λίγο νερό για να μη χάνουμε τις βιταμίνες, αλλά –λυπάμαι- προτιμώ να πιω λίγο από το ζουμί που έβρασαν (με λεμόνι είναι εξαιρετικό και πραγματικά πολυβιταμινούχο!) παρά να έχω γκρίζα χόρτα στο πιάτο μου.

δ) Για τις ανασφαλείς που θέλουν ακόμη πιο σίγουρο πράσινο αποτέλεσμα, μια ακόμη συμβουλή: λίγη σόδα στο νερό που βράζουν εμποδίζει εντελώς το κιτρίνισμα, αλλά καταστρέφει όπως έχω διαβάσει περισσότερες βιταμίνες οπότε δεν το κάνουμε συστηματικά (εκτός αν περιμένουμε κόσμο και δεν θέλουμε να χαραμίσουμε ωραία χόρτα ή λαχανικά).

Ένα μικρό κολπάκι: Όταν μπουν τα χόρτα στην κατσαρόλα και πέσουν λίγο τα πρώτα 4-5 λεπτά με την τρυπητή κουτάλα η με μια μακριά πιρουνίτσα , ανοίγω πολύ προσεκτικά μια μεγαλούτσικη τρύπα στη μέση της κατσαρόλας (στα χόρτα βέβαια). Όταν λοιπόν ξεκινήσει ο βρασμός , αφενός δεν ξεχειλίζει το νερό να χύνεται , αφετέρου τα χόρτα γυρίζουν τόσο εύκολα , σχεδόν μόνα τους.  

Pin It

Cook name small