”Επιτέλους, καλοκαίριασε και τα πρώτα εποχικά λαχανικά υπαίθριας καλλιέργειας κάνουν την εμφάνισή τους στους πάγκους της λαϊκής και του μανάβη. Εκτός από τα αγαπημένα μου λαδερά και την αξεπέραστη χωριάτικη, έχω κι άλλες ιδέες για να αιχμαλωτίσω τη νοστιμιά τους, όπως σάλτσες, τουρσιά και μαρμελάδες θα με συντροφεύουν από εδώ και πέρα και ολόκληρο το χειμώνα” αναφέρει η σεφ Ντίνα Νικολάου .
Κρητικά αγγουράκια τουρσί
Προετοιμασία: 30΄
Υλικά για περίπου 24 – 32 μπαστουνάκια
• 6 – 8 μικρού μεγέθους αγγουράκια, τύπου Κρήτης, κατά προτίμηση βιολογικά
• 3/4 φλιτζανιού λευκό ξίδι, από κρασί
• λίγο νερό
• 3 κουταλιές ζάχαρη
• 1/3 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 1 κουταλάκι σπόροι από ροζ πιπέρι, χονδροσπασμένοι στο γουδί
Εκτέλεση
Πλένω πολύ καλά τα αγγουράκια, χωρίς να τα ξεφλουδίσω. Κόβω μόνο τις δύο άκρες από το καθένα. Κόβω κάθε αγγουράκι κατά μήκος πρώτα στη μέση και μετά κάθε μισό ξανά στη μέση (από κάθε αγγουράκι δηλαδή παίρνω 4 μπαστουνάκια -συνολικά 24 – 32 μπαστουνάκια).
Σε ένα κατσαρολάκι βάζω το ξίδι, 1/2 φλιτζάνι νερό, τη ζάχαρη, τον άνηθο, το αλάτι και τα σπασμένα πιπέρια. Ζεσταίνω τα υλικά σε μέτρια φωτιά και, μόλις το μείγμα πάρει μια βράση, το αποσύρω.
Αποστειρώνω* 3 – 4 μέτρια γυάλινα βαζάκια και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζω τα μπαστουνάκια αγγουριού στα βάζα, τοποθετώντας τα όρθια και σχετικά στριμωχτά.
Απογεμίζω τα βάζα με το υγρό του κατσαρολιού, μέχρι επάνω, ώστε τα αγγουράκια να είναι τελείως καλυμμένα. Κλείνω τα βαζάκια και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως. Διατηρούνται για μήνες σε μέρος σκοτεινό, δροσερό και ξηρό. Κάθε φορά που ανοίγω ένα βαζάκι το βάζω στο ψυγείο.
Ντοματίνια στο βάζο μαριναρισμένα με ελιές
Προετοιμασία: 15΄
Υλικά για 3 φλιτζάνια
• 750 γρ. μικρά ντοματίνια (στρογγυλά ή μικρά οβάλ), καλά πλυμένα και κομμένα στη μέση
• 2 κουταλιές αλάτι
• 1 φλιτζάνι ελιές μαύρες, κομμένες στη μέση, χωρίς κουκούτσια
• μπόλικο καλό ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Προθερμαίνω το φούρνο στους 60°C. Λαδώνω ελαφρά μια λαμαρίνα φούρνου και αραδιάζω τα ντοματίνια σε μονή στρώση, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Τα πασπαλίζω με τις 2 κουταλιές αλάτι και τα ψήνω (στην πραγματικότητα τα «στεγνώνω» για περίπου 4 ώρες, μέχρι να χάσουν τα υγρά τους και να μισοζαρώσουν). Οσο ψήνονται, τα αναποδογυρίζω συχνά, ώστε να στεγνώσουν ομοιόμορφα.
Τα βγάζω από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν λίγο. Αποστειρώνω* 2 μέτρια βάζα και τοποθετώ εκεί στρώσεις από τα ψημένα ντοματάκια, απλώνοντας εναλλάξ τις ελιές.
Απογεμίζω τα βάζα με ελαιόλαδο, μέχρι επάνω, ώστε να καλύψω εντελώς τα υλικά. Κλείνω καλά τα βαζάκια και τα διατηρώ για μήνες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Κάθε φορά που ανοίγω ένα βαζάκι το διατηρώ στο ψυγείο.
Πάστα ντομάτας για το χειμώνα
Προετοιμασία: 15΄
Μαγείρεμα: 1 ώρα
Υλικά για περίπου 1½ κιλό
• 5 κιλά ώριμες ντομάτες (διαλέγω τα οβάλ πομοντόρια της ποικιλίας ρόμα ή μπουρνέλα, που είναι ιδανικά για πουρέ και σάλτσα), κομμένα στη μέση και ελαφρά στυμμένα για να φύγουν τα σπόρια
• 2 γλαστράκια φρέσκο θυμάρι (θα χρειαστώ 5 – 6 κουταλιές φρέσκα φυλλαράκια)
• 2 ξερά φύλλα δάφνης, σπασμένα σε μικρά κομμάτια
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• αλάτι και πιπέρι
• 150 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζω τις ντομάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα, χωρίς νερό ή άλλο υγρό και τις μαγειρεύω σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 15 – 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό μισολιώνω τις ντομάτες με μια ξύλινη κουτάλα για να κομματιαστούν όσο γίνεται.
Βάζω μια ψιλή σήτα πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζω στη σήτα τις μαγειρεμένες ντομάτες, σε δόσεις. Τις πιέζω με την ξύλινη κουτάλα, ώστε να μείνουν στη σήτα οι φλούδες και τυχόν σπόρια. Στο μπολ από κάτω θα πέσει η πολτοποιημένη σάρκα από τις ντομάτες, ο πουρές τους.
Πετάω ό,τι έχει μείνει στη σήτα και κρατάω μόνο τον πουρέ, τον οποίο βάζω ξανά στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα. Προσθέτω το θυμάρι, τη δάφνη και το σκόρδο και αλατοπιπερώνω. Μαγειρεύω για περίπου 30 λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πολύ συχνά για να μην κολλήσει ο πουρές. Μόλις το μείγμα γίνει μια πηχτή πάστα (πριν όμως κολλήσει στην κατσαρόλα), αποσύρω από τη φωτιά.
Αποστειρώνω αρκετά μικρά γυάλινα βαζάκια και μοιράζω εκεί τον πουρέ, αφήνοντας κενό 1 εκ. από τα χείλη κάθε βάζου. Ρίχνω λίγο λάδι στην επιφάνεια της πάστας σε κάθε βαζάκι για να σφραγίζω το μείγμα και να μην αλλοιωθεί, και κλείνω καλά τα βαζάκια με τα καπάκια τους. Τα διατηρώ σε χώρο σκοτεινό και δροσερό αλλά κάθε φορά που ανοίγω ένα βαζάκι το φυλάω στο ψυγείο.
