Μπιφτέκια λαχανικών: Τα veggie burgers ταιριάζουν στην υγιεινή διατροφή;

Μπιφτέκια λαχανικών: Η κατανάλωση φυτικών τροφίμων είναι πιο υγιεινή από την κατανάλωση κυρίως ζωικών προϊόντων. Τι γίνεται όμως με τα υποκατάστατα κρέατος όπως τα μπιφτέκια λαχανικών;

Η κατανάλωση φυτικών τροφίμων είναι πιο υγιεινή από την κατανάλωση κυρίως ζωικών προϊόντων. Τι γίνεται όμως με τα υποκατάστατα κρέατος όπως τα μπιφτέκια λαχανικών; Η εις βάθος και ταυτόχρονα εκτενής έρευνα στο Wageningen University & Research επικεντρώνεται στον τρόπο με τον οποίο τα υποκατάστατα κρέατος επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία. Η υιοθέτηση αναλόγων κρέατος είναι σημαντική για την πρωτεϊνική μετάβαση. Η Stacy Pyett, Υπεύθυνη Προγράμματος Proteins for Life στο WUR, μιλά για την τρέχουσα κατάσταση και τις προκλήσεις αυτής της μετάβασης πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια της συνόδου κορυφής καινοτομιών F&A Next.

Σε πολλούς ανθρώπους αρέσει να τρώνε κρέας, αλλά ταυτόχρονα αναζητούν εναλλακτικές με βάση τα φυτά. Ως εκ τούτου, τα μπιφτέκια λαχανικών και άλλα ανάλογα κρέατος μοιάζουν όλο και περισσότερο με το κρέας όσον αφορά τη γεύση και την υφή. Τα τελευταία χρόνια, τέτοια προϊόντα έχουν κερδίσει γρήγορα δημοτικότητα. Τώρα που αυτά τα ανάλογα κρέατος έχουν γίνει τακτικό μέρος της διατροφής μας, είναι σημαντικό να υπάρχει περισσότερη έρευνα για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς να τα κάνουμε νόστιμα αλλά και όσο το δυνατόν πιο υγιεινά.

Τα ανάλογα κρέατος περιέχουν φυτικές πρωτεΐνες, οι οποίες μεταποιούνται σε μπιφτέκι ή άλλο προϊόν, μαζί με άλλα συστατικά. Αυτά τα προϊόντα παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους ερευνητές της WUR, όπως ο Markus Stieger, καθηγητής στο Food Oral Processing τόσο στην Ομάδα Sensory Science and Eating Behavior Group όσο και στην Food Quality and Design Group και τον Edoardo Capuano, Αναπληρωτή Καθηγητή στην Ποιότητα και Σχεδιασμό Τροφίμων. «Ωστόσο, οι επιπτώσεις στην υγεία των διατροφικών προτύπων πλούσιων σε κατανάλωση αναλόγων κρέατος φυτικής προέλευσης δεν είναι καλά κατανοητές», λέει ο Stieger. «Ειδικά όταν πρόκειται για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία, υπάρχουν πολύ λίγες διαθέσιμες πληροφορίες».

Πρωτεΐνες και μικροχλωρίδα του εντέρου

«Η πρώτη και κύρια πτυχή είναι η ποιότητα των πρωτεϊνών του αναλόγου κρέατος, η οποία θα πρέπει να μιμείται την ποιότητα των πρωτεϊνών κρέατος όσο το δυνατόν περισσότερο. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό», λέει ο Capuano. «Είναι επίσης η ποιότητα του προστιθέμενου λίπους καθώς και το επίπεδο άλλων θρεπτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των μετάλλων, όπως ο σίδηρος, οι βιταμίνες, ακόμη και το αλάτι, που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την υγεία».

Ένα άλλο πράγμα για το οποίο επιστήμονες όπως ο Capuano γνωρίζουν ελάχιστα είναι το πώς επηρεάζεται η μικροχλωρίδα του εντέρου από την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών. «Ό,τι δεν χωνεύεται και δεν απορροφάται από το σώμα μας εκτίθεται στη μικροχλωρίδα του εντέρου μας», λέει ο Capuano. «Έτσι, η αντικατάσταση του κρέατος με ανάλογα φυτικής προέλευσης αλλάζει επίσης το χημικό περιβάλλον της μικροχλωρίδας του εντέρου. Δεν γνωρίζουμε ακόμη ποια είναι η επίδραση μιας τέτοιας έκθεσης».

Νέες μελέτες από τους Stieger, Capuano και άλλους ερευνητές στο Wageningen University & Research εξετάζουν τις επιπτώσεις στην υγεία των αναλόγων κρέατος. Στόχος τους είναι να απαντήσουν σε πολλές ερωτήσεις, όπως: Πώς πέπτονται οι πρωτεΐνες σε αυτά τα προϊόντα; Πώς μπορεί το σώμα να τα χρησιμοποιήσει; Πώς επηρεάζεται η μικροχλωρίδα; Και, εκτός από τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες και τα λίπη, θα μελετηθούν επίσης βιταμίνες και μέταλλα, καθώς και η παρουσία πιθανών τοξικών ουσιών που προκαλούνται από τη θερμότητα.

Τέτοια ερωτήματα μπορούν να απαντηθούν μόνο αν εξεταστούν οι προκλήσεις από πολλές οπτικές γωνίες. «Για να κατανοήσουμε αυτές τις επιπτώσεις», εξηγεί ο Capuano, «χρειαζόμαστε εξειδίκευση στην ανθρώπινη διατροφή, γιατί πρέπει να κατανοήσουμε όλες τις πολύπλοκες αντιδράσεις των τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες. Χρειαζόμαστε μικροβιολόγους για να κατανοήσουμε τις επιπτώσεις στη μικροχλωρίδα στο παχύ έντερο. Και χρειαζόμαστε επιστήμονες σε ζώα για να διεξάγουν μελέτες σε ζώα σχετικά με την πέψη για να συμπληρώσουν τη γνώση που αποκτήθηκε από μελέτες σε ανθρώπους».

Η διατροφή σας σχετίζεται με την προσωπικότητά σας;

Ποια είναι τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα πρωτεΐνης;

Ποιες τροφές επιτρέπεται να καταναλωθούν στην χορτοφαγική διατροφή;

Γιατί η σόγια είναι κατάλληλη για την υγεία μας;