Η ζάχαρη και οι παραλογισμοί της Ιστορίας

Ο Δρ Ντέιβιντ Κατζ καταρρίπτει τους μύθους για τη ζάχαρη και προειδοποιεί κατά του κινδύνου δαιμονοποίησης των συστατικών. 

Πρόσφατα έπεσα πάνω στο πολύ ενδιαφέρον άρθρο του Διευθυντή του Ερευνητικού Κέντρου Πρόληψης στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου του Γέηλ, Δρ Ντέιβιντ Κατζ, το οποίο δημοσιεύτηκε στις 7 Ιουλίου στην αμερικάνικη Huffington post. Ο έγκριτος καθηγητής, γνωστός στην επιστημονική κοινότητα για την ιδιαίτερα επικριτική στάση του απέναντι στη βιομηχανία τροφίμων, αποδομεί το τρομολαγνικό μήνυμα ότι «η ζάχαρη είναι δηλητήριο και η φρουκτόζη τοξική», που έχει εξαπλωθεί ιλιγγιωδώς στο Διαδίκτυο και έχει επηρεάσει ακόμα και συναδέλφους του, και εξηγεί ότι το μήνυμα αυτό δεν είναι μόνο λάθος αλλά και επικίνδυνο.

Έχοντας ο ίδιος υποστηρίξει τη μειωμένη πρόσληψη ζάχαρης στη διάρκεια της εικοσαετούς πορείας του στο χώρο της Δημόσιας Υγείας, εξομολογείται ότι απεχθάνεται να διαψεύδει αυτό το μήνυμα ξανά και ξανά. Ξεκαθαρίζει κατηγορηματικά ότι το διαδιδόμενο μήνυμα είναι λάθος -η ζάχαρη δεν είναι δηλητήριο- θέτοντας τα πράγματα στη σωστή τους διάσταση και προειδοποιεί για τους κινδύνους που έχει η δαιμονοποίηση των διαφόρων συστατικών.

Η ζάχαρη δεν είναι δηλητήριο, μόνο η υπερβολική πρόσληψή της είναι επιβλαβής

“Η ζάχαρη δεν είναι δηλητήριο”, δηλώνει ο Καθ. Κατζ χωρίς περιστροφές. Και προσθέτει: “Το μητρικό γάλα περιέχει ζάχαρη. Το ανθρώπινο αίμα επίσης περιέχει ζάχαρη και τη στιγμή που αυτό πάψει να συμβαίνει, πεθαίνουμε”.

Τα ανθρώπινα όντα καταναλώνουν ζάχαρη, αν και σε χαμηλά επίπεδα, προτού καν εμφανιστεί ο Homo sapiens, ο πρόγονος του σύγχρονου ανθρώπου. Αλλά ακόμα και ο απώτερος πρόγονός του, ο Homo erectus, τρεφόταν με φρούτα και μέλι. Αμέτρητα εκατομμύρια άνθρωποι σε όλον τον πλανήτη προερχόμενοι από τελείως διαφορετικές κουλτούρες, καταναλώνουν ζάχαρη σε λογικά επίπεδα και δεν παθαίνουν απολύτως τίποτα. Ακόμα και η περίφημη Μεσογειακή διατροφή και η διατροφή στις λεγόμενες Μπλέ Ζώνες τις περιοχές ανά τον πλανήτη με τα υψηλότερα ποσοστά μακροζωίας -και παράλληλα τα πιο αξιοζήλευτα χαμηλά ποσοστά παχυσαρκίας, διαβήτη και χρόνιων παθήσεων- τυχαίνει να προέρχονται από μέρη που είναι η πατρίδα τέτοιων γευστικών απολαύσεων, όπως είναι ο μπακλαβάς.

Η περίσσεια σακχάρου στον οργανισμό είναι αναμφίβολα επιβλαβής  – το ίδιο όμως ισχύει και για την περίσσεια οξυγόνου, καλίου, σιδήρου, ασβεστίου ακόμα και ύδατος. Η υπερβολική ποσότητα έστω και ενός από αυτά μπορεί να μας σκοτώσει: ό,τι δηλαδή ισχύει με την υπερβολική γλυκόζη στο αίμα, το ίδιο ισχύει και με την ελάχιστη.

Επομένως, το μόνο ορθολογικό μήνυμα σχετικά με τον κίνδυνο από τη ζάχαρη είναι ότι η υπερβολική κατανάλωσή της είναι επιβλαβής. Ωστόσο, αυτό δεν είναι κάτι καινούργιο. Ο Παράκελσος, ο πατέρας της σύγχρονης τοξικολογίας, είπε το γνωστό «Η δόση κάνει το δηλητήριο». Κάθε διατροφολόγος με κάποιο ίχνος νομιμοποίησης έχει παρατηρήσει ότι η πάρα πολλή ζάχαρη φέρει μεγάλο μερίδιο ευθύνης για τη σύγχρονη διατροφή. Ωστόσο, το μήνυμα ότι «η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης μπορεί να είναι επιβλαβής» απέχει παρασάγγας από το «η ζάχαρη είναι δηλητήριο», που ενστικτωδώς παραπέμπει σε θεωρίες συνωμοσίας και μπορεί να γίνει η θρυαλλίδα της επόμενης μεγάλης μανίας μας. Αν και στο τέλος η αλήθεια και η κοινή λογική θα πρυτανεύσουν, ωστόσο δεν είναι τόσο «εκθαμβωτικές» για να εξαπλωθούν κι εκείνες εξίσου αστραπιαία στο διαδίκτυο.

Εάν η ζάχαρη δεν είναι δηλητήριο, μήπως τότε η φρουκτόζη είναι τοξική;

Αφού το πρώτο σκέλος του μηνύματος καταρρίφθηκε, ο Καθ. Κατζ συνεχίζει με το δεύτερο. Είναι η φρουκτόζη τοξική; Και σπεύδει να λύσει την απορία: Όχι, η φρουκτόζη δεν είναι τοξική.

Στο σημείο αυτό, αξίζει να επισημανθεί ότι η φρουκτόζη μαζί με τη γλυκόζη αποτελούν τα συστατικά της σακχαρόζης, της κοινής δηλαδή επιτραπέζιας ζάχαρης. Όταν, λοιπόν, σοβαροί επιστήμονες, όπως πρόσφατα ο ευρέως σεβαστός Δρ Ντέιβιντ Λούντγουιγκ στο Χάρβαρντ αλλά και άλλοι πριν από αυτόν εξέτασαν τον παραπάνω ισχυρισμό, τον βρήκαν υπερβολικό και διαστρεβλωμένο. Τα επίπεδα πρόσληψης της φρουκτόζης που θα ήταν ικανά να προκαλέσουν βλάβη σε κάποιο ζωτικό όργανο, όπως επικαλούνται διάφορα προκλητικά άρθρα, δεν ισχύουν σε πραγματικές συνθήκες. Μάλιστα, σε πραγματικές συνθήκες δεν υπάρχουν σαφείς αποδείξεις ότι η φρουκτόζη είναι περισσότερο επιβλαβής σε σχέση με τα άλλα σάκχαρα με τα οποία αναπόφευκτα συνδέεται. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη μεταβολίζονται διαφορετικά και οι υπερβολές στην κατανάλωση αμφοτέρων ή έκαστης μπορεί να είναι επιβλαβής, αλλά καμία από τις δύο δεν είναι τοξική από μόνη της.

Συνεπώς, η φρουκτόζη, την οποία προσλαμβάνουμε κυρίως από τα φρούτα και το μέλι, δεν είναι αυτή καθ’ αυτή τοξική. Άρα στην περίπτωση αυτή, το έγκυρο μήνυμα είναι ότι το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης έχει καταστεί από καιρό μια φθηνή πηγή άφθονων προσθηκών σακχάρων στα τρόφιμά μας, γεγονός που ευθύνεται σε πολύ μεγάλο βαθμό για την υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης- αυτό είναι το κακό. Αλλά ούτε αυτό το μήνυμα διαθέτει το ανάλογο «σεξαπίλ» που έχει ο ισχυρισμός ότι «η φρουκτόζη είναι τοξική».

Ο καθηγητής επισημαίνει ότι αυτό που τον ανησυχεί περισσότερο δεν είναι ότι το μήνυμα είναι λάθος, αλλά το λάθος που είμαστε ικανοί να κάνουμε με το μήνυμα, ένα λάθος που μπορεί γυρίσει πίσω κατά μια δεκαετία τη δημόσια υγεία. Η λάθος διαχείριση αυτού του μηνύματος είναι η έγνοια που τον κρατά ξάγρυπνο τις νύχτες, όπως ο ίδιος αναφέρει στο άρθρο του και αποτείνεται στους αναγνώστες: “Γιατί σκεφτείτε μονάχα τι θα σήμαινε εάν πράγματι η ζάχαρη ήταν δηλητήριο, όχι «ένα» λάθος πράγμα στη διατροφή μας, αλλά «το»  λάθος”.

Όλο αυτό έχει ένα τίμημα για τη δημόσια υγεία που απλά δεν μπορούμε να το πληρώσουμε

Και καταλήγει υπενθυμίζοντας ότι όσοι δεν διδάσκονται από τους παραλογισμούς της Ιστορίας είναι καταδικασμένοι να κάνουν τα ίδια λάθη. «Ναι, κάποιοι θα γίνονται κάθε φορά πλούσιοι και διάσημοι στη διαδρομή. Όμως, ένας στους τρεις μας θα πάθει διαβήτη. Και με αυτό έχει να κάνει η πραγματική μου ανησυχία για το τελείως ανούσιο και κοστοβόρο χάσιμο χρόνου γύρω από το λάθος μήνυμα, εξηγεί ο καθ. Κατζ. Γιατί, όπως υποστηρίζει, «όλο αυτό έχει ένα τίμημα για τη δημόσια υγεία που απλά δεν μπορούμε να το πληρώσουμε».

Ποιος είναι ο Ντέιβιντ Κατζ;

Ο Ντέιβιντ Κατζ (David L. Katz) είναι ο ιδρυτής (το 1998) και διευθυντής του Ερευνητικού Κέντρου Πρόληψης του Πανεπιστημίου Yale. Έλαβε το πτυχίο του μετ’ επαίνου από το Κολέγιο Dartmouth και το μεταπτυχιακό του στη Δημόσια Υγεία (MPH) από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου του Yale. Είναι διεθνώς αναγνωρισμένος ειδικός σε θέματα διατροφής, διαχείρισης βάρους και πρόληψης χρόνιων ασθενειών. Έχει δημοσιεύσει περίπου 150 επιστημονικά άρθρα, αμέτρητα μπλογκ, σχεδόν 1.000 άρθρα σε εφημερίδες και12 βιβλία μέχρι στιγμής. Παράλληλα, είναι ο αρχισυντάκτης του περιοδικού Childhood Obesity, πρόεδρος του American College of Lifestyle Medicine, καθώς και ιδρυτής και πρόεδρος του μη κερδοσκοπικού ιδρύματος Turn the Tide Foundation. Αναγνωρισμένος ως ένας χαρισματικός δημόσιος ομιλητής έχει τιμηθεί από τους ομότιμούς του ως ο δαφνοστεφανωμένος ποιητής (poet laureαte) της προαγωγής της Υγείας.

 Νικολέτα Ντάμπου

Πώς να φτιάξετε την τέλεια τούρτα γενεθλίων για την μητέρα σας;

Τα Πράσινα Κρεμμυδάκια Σύμμαχος Ενάντια στον Καρκίνο του Παχέος Εντέρου;