Pin It

Μπορεί να μοιάζουν στην όψη, όμως διαφέρουν αρκετά, και στη σύσταση αλλά και στην τιμή. Κάθε άλλο παρά τυχαίο είναι αυτό. Ας μην ξεχνάμε ότι η ειδοποιός διαφορά μεταξύ του ροκφόρ και των υπόλοιπων μπλε τυριών δεν είναι μόνο η ονομασία προέλευσης αλλά και η διαδικασία παραγωγής.

Το διάσημο μουχλιασμένο γαλλικό τυρί παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή Roquefort στη νότια Γαλλία από πρόβειο γάλα συγκεκριμένων φυλών όπως η φυλή lacaune. Η παρασκευή του τυροπήγματος γίνεται στο τυροκομείο αλλά η ζύμωση και το «μούχλιασμα» γίνονται στις σπηλιές Combalou που βρίσκονται στην ευρύτερη περιοχή. Στις σπηλιές αυτές η υγρασία φθάνει το 98% και η θερμοκρασία μεταξύ 8 και 12oC. Υπό αυτές τις συνθήκες αναλαμβάνει δράση ο μύκητας Penicillium roqueforti που αναπτύσσεται στο τυρί και δημιουργεί τα μπλε στίγματα και την ιδιαίτερη γεύση του ροκφόρ.

Αντιθέτως, τα υπόλοιπα μπλε τυριά μπορούν να παραχθούν και από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ενώ ο μύκητας χάρη στον οποίο αποκτούν την μουχλιασμένη τους όψη προστίθεται στο τυροκομείο. Το ροκφόρ εξάλλου, είναι ένα τυρί που ανήκει στην κατηγορία ΠΟΠ ήδη από το μακρινό 1925. Είναι με άλλα λόγια μια αποκλειστικά γαλλική πατέντα και οι πρώτες αναφορές για την παραγωγή του καταγράφηκαν από τον 11ο αιώνα. Θεωρείται ένα από καλύτερα εξαγώγιμα προϊόντα της Γαλλίας αν και σήμερα θεωρείται περισσότερο βιομηχανικό προϊόν, αφού ως τοπική ή ερασιτεχνική παραγωγή έπαψε να υπάρχει από τις αρχές του 20ού αιώνα Η περιβόητη «μούχλα» του, το Penicillium roqueforti, το οποίο δίνει στο τυρί την μοναδική του γεύση είναι κι αυτή γαλλική πατέντα. Στον οίκο του Παπιγιόν, τον δεύτερο μεγαλύτερο οίκο ροκφόρ στον κόσμο, αυτή η «μούχλα» καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως. Επισημαίνεται ότι για να ξεχωρίζει το προϊόν του από τον ανταγωνισμό, κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας. Στο Παπιγιόν, ψήνουν ακόμη τις φρατζόλες σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους. Στον αντίποδα το μπλε τυρί παρασκευάζεται με τον μύκητα ονόματι « Penicillium glaucum».

Γιατί είναι μπλε το… μπλε τυρί;

Για τους ειδικούς της γαστρονομίας, το μπλε τυρί είναι μεν νόστιμο και ιδιαίτερο αλλά ποιοτικώς θεωρείται μάλλον υποδεέστερο από το γαλλικό ροκφόρ. Αυτό εξηγεί και την διαφορά που έχουν τα δυο αυτά «μουχλιασμένα» τυριά στην τιμή, με το ροκφόρ να κοστίζει ασυγκρίτως περισσότερο και να κατατάσσεται αυτόματα στην κατηγορία των γκουρμέ εδεσμάτων. Λέγεται μάλιστα ότι πολλές ποικιλίες μπλε τυριού δημιουργήθηκαν σε μια προσπάθεια να καλυφθεί η ζήτηση για ροκφόρ το οποίο είναι ιδιαίτερα ακριβό.

Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβάτου, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Σε αντίθεση με τα άλλα μπλε τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε –όσα χρήματα και αν διαθέτετε- να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η 'μούχλα' έχει διαπεράσει εντελώς το ροκφόρ. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση. O Henri Pourrat στο βιβλίο του «Η Περιπέτεια του Ροκφόρ» (1956) έγραφε πως ένα καλοφτιαγμένο μπλε τυρί κλείνει μέσα του μεγαλύτερη πολυπλοκότητα από οποιοδήποτε άλλο φαγητό. «Ακόμη και στις χειρότερες εκδοχές του», σημείωνε, «η γεύση του αναπτύσσεται και αναλύεται σαν μια επική ιστορία με ήρωες πολλούς μικροοργανισμούς και μεγάλους αγρότες».

Pin It